Se vuoi una mozzarella per la pizza che sia vegana e che fonde alla perfezione, che si possa affettare a freddo e che in forno diventi filante, questa versione con acquafaba e anacardi è una delle più affidabili. Richiede qualche ingrediente tecnico e tempo di riposo, ma ripaga con una consistenza elastica e pulita. E, cosa non scontata… è anche molto buona!
Ingredienti
- Anacardi al naturaleammollati una notte oppure bolliti per 15 minuti60 g
- Acquafabameglio se di ceci in scatola240 ml
- Amido di tapioca16 g
- Carragenina K2 cucchiaini
- Succo di limone1 cucchiaio
- Lievito alimentare in scaglie2 cucchiaini
- Sale1 cucchiaino
- Olio di cocco deodoratofuso6 cucchiai
Procedimento
- Ammolla gli anacardi in acqua fredda per tutta la notte, oppure coprili di acqua bollente e tienili 15 minuti. Scolali bene.
- Versa anacardi e acquafaba nel frullatore e frulla alla massima potenza finché il composto è perfettamente liscio, senza granuli. Ci vuole qualche minuto.
- Filtra con un colino a maglie fini per eliminare eventuali residui e rimetti il liquido nel frullatore.
- Aggiungi amido di tapioca, carragenina kappa, succo di limone, lievito alimentare e sale. Frulla brevemente, solo il necessario a combinare.
- Aggiungi l’olio di cocco fuso e frulla ancora qualche secondo: la miscela deve essere liscia e leggermente densa.
- Versa in un pentolino e cuoci a fuoco medio-basso mescolando spesso. All’inizio farà grumi mentre l’amido si attiva; poi diventa lucido e liscio, simile a formaggio fuso. Se noti separazione dell’olio, abbassa il fuoco e frulla con il minipimer direttamente in pentola.
- Quando il composto raggiunge circa 77°C ed è ben denso e omogeneo, è pronto. Se non hai il termometro: deve staccarsi leggermente dai bordi e lasciare il cucchiaio pulito.
- Versa in uno stampo (per un panetto da affettare) oppure forma delle mozzarelle facendo cadere cucchiaiate in una ciotola di acqua e ghiaccio.
- Metti in frigo per almeno 4 ore, finché è completamente sodo.
Domande Frequenti
- La mozzarella per pizza vegana fonde davvero in forno?
Sì, se fatta con carragenina kappa e amido di tapioca fonde e fila. Per le cotture lunghe, aggiungila negli ultimi 5-7 minuti di cottura, non dall'inizio: il calore prolungato la asciuga troppo. È perfetta invece per fornetti che raggiungono più di 350°C, quelli a conchiglia, per intenderci.
- Posso usare l'acquafaba dei fagioli invece dei ceci?
Puoi, ma quella dei ceci è più concentrata e neutra come sapore. L'acquafaba di fagioli bianchi è la seconda scelta migliore; quella di fagioli rossi tinge il formaggio di rosa. Molto carino, eh, ma diverso dalla mozzarella.
- Come mai il mio formaggio è venuto molle e non si affetta?
O la carragenina era troppo poca, o non ha raggiunto la temperatura sufficiente per attivarsi (70°C almeno). Prova ad aumentare di mezzo cucchiaino e controlla la temperatura con un termometro.
- Posso usare mandorle al posto degli anacardi?
Sì, con qualche differenza: il formaggio viene meno sodo e più simile a un formaggio cremoso spalmabile che a una mozzarella da affettare. Ottimo comunque, cambia solo la consistenza finale.
- Quanto si conserva in frigo?
4–5 giorni in contenitore ermetico. Nei primi giorni è più sodo; man mano si ammorbidisce leggermente, ma la texture regge bene.
Mozzarella per pizza vegana: fonde, fila e si affetta
Questa mozzarella per pizza vegana è quanto di più vicino alla mozzarella vaccina tu possa fare in casa! Ha una consistenza elastica, che riesci a tagliare con il coltello, e in forno fonde alla perfezione. È fatta soprattutto di acquafaba e anacardi, ma useremo anche carragenina kappa e amido di tapioca per ottenere struttura e fusione. Eh, sì: è una ricetta decisamente non immediata, ma ti permette di avere TANTA mozzarella vegana di consistenza perfetta ad un costo ben minore di quella comprata! E poi, dopo averla fatta una volta, potrai regolare gli ingredienti secondo tuo gusto.
Potrai usarla in tanti modi: sulla pizza, in un toast, puoi affettarla a freddo e metterla in un’insalata, e se preferisci altre forme… la puoi anche modellare in acqua e ghiaccio, e creare tanti bocconcini.
A differenza di molte ricette che usano latte vegetale come base liquida da cui partire, io uso l’acquafaba come emulsionante, perché aiuta a tenere insieme la parte grassa (l’olio di cocco) e quella “proteico-cremosa” (gli anacardi). La carragenina kappa completa e stabilizza tutto: crea una rete elastica e termoreversibile che rende il composto più “scioglievole” e adatto alla pizza. Se ti interessa approfondire, trovi una spiegazione dedicata nella guida sulla carragenina kappa.
Il trucco se l’emulsione si rompe
Può succedere, soprattutto al primo tentativo, che in cottura l’olio si separi e affiori. Di solito accade se usi una temperatura troppo alta, o se la tua acquafaba è concentrata.
Per fortuna è un problema a cui si rimedia facilmente: se vedi gli ingredienti separarsi, frulla con un frullatore a immersione direttamente in pentola, mentre il composto è ancora caldo. L’emulsione torna stabile in pochi secondi, poi puoi proseguire normalmente con il riposo in frigo.
Se vuoi capire perché l’amido di tapioca è quello giusto per la filatura e non la maizena, trovi tutto nell’articolo sull’amido di tapioca in cucina.
Se sei a questo punto e stai pensando alla pizza su cui metterla, ecco la ricetta per la mia pizza napoletana a lunga lievitazione. Mi ringrazierai dopo.
Sostituzioni ingredienti per la mozzarella per pizza vegana
Anacardi → mandorle pelate (ammollate). Il formaggio viene leggermente meno cremoso e la consistenza è più simile a un Philadelphia vegano — comunque buono, meno sodo.
Succo di limone → 2 cucchiaini di acido lattico in polvere per una nota più precisa e “lattica”. L’acido lattico si trova online (cerca “acido lattico alimentare polvere”) e in negozi specializzati in pasticceria molecolare o formaggi vegani fatti in casa. La dose perfetta è quella indicata: non aumentarla, il sapore diventa troppo aggressivo.
Carragenina kappa → agar-agar in dose doppia (4 cucchiaini), ma il gel sarà più friabile e meno elastico. Non fonde sulla pizza nello stesso modo.
Note e consigli
Se l’olio si separa durante la cottura è quasi sempre colpa del fuoco troppo alto o di un’acquafaba troppo liquida. Ti consiglio di usare quella dei ceci in scatola, perché di solito più concentrata di quella fatta in casa. Abbassa il fuoco e frulla con il minipimer ancora caldo: l’emulsione si riforma.
La carragenina kappa va sciolta bene nel liquido prima di scaldare: se rimane in grumi, il formaggio non si addenserà in modo uniforme.
L’olio di cocco deve essere raffinato e deodorato, non vergine. Fidati, non vuoi sentire il sapore del cocco mentre mangi la mozzarella.
Quando hai trovato il tuo equilibrio di ingredienti, fare la mozzarella per pizza vegana in casa diventa veloce: la seconda volta ci metti la metà del tempo.
Varianti della mozzarella per pizza vegana
Mozzarella impanata (bocconcini fritti): forma il formaggio in acqua e ghiaccio, lascia rassodare in frigo, poi impana con pangrattato e friggi. Ok che fritta è buona anche una scarpa, ma questi sono da sturbo.
Formaggio da grattugia: versa in uno stampo cilindrico stretto e alto, lascia rassodare 8–12 ore in frigo. Si grattugia direttamente sulla pasta calda, e aspetta che fonda.
Come riscaldare questa ricetta
Non si riscalda da sola: va usata direttamente sulle preparazioni calde (pizza, focaccia, gratinature, toast). Aggiungila sempre a fine cottura, negli ultimi minuti (massimo 5-7, dipende dalla temperatura che stai usando), per evitare che si asciughi.
Conservazione
Frigo: 4–5 giorni in contenitore ermetico. Aspetta che sia completamente soda (almeno 4 ore) prima di affettarla.
Freezer: non consigliato per la versione da affettare — la texture cambia. Se invece vuoi congelarla, poi grattugiala direttamente da congelata, e poi via in forno.
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