Il baghrir, il pancake marocchino che ormai è famoso anche come pancake mille buchi, si prepara in casa senza uova e senza latte, in versione completamente vegetale. Resta sottile, morbido e spugnoso, perfetto da servire caldo con sciroppo vegetale e, se ti va, un po’ di burro vegetale fuso.
Ingredienti
Posso sostituire qualche ingrediente?
- Semola rimacinata → puoi usare semolino fine, meglio se non troppo grosso. Eviterei invece la sola farina 00: rende la pastella meno tipica e fa perdere parte della consistenza spugnosa.
- Lievito di birra secco → puoi preparare i baghrir anche senza lievito di birra, usando solo lievito per dolci. Verranno un po’ meno spugnosi e con buchi più piccoli, ma possono essere una buona alternativa se fai fatica a digerire i lievitati.
- Lievito per dolci → puoi ometterlo solo se lasci lavorare bene il lievito di birra e fai riposare di più la pastella. In questa versione però lo tengo perché aiuta a rendere i buchi più facili da ottenere.
- Sciroppo d’acero o d’agave nell’impasto → puoi sostituirlo con zucchero, oppure ridurlo se preferisci un sapore più neutro. Nella pastella serve soprattutto ad arrotondare il gusto, non a renderla davvero dolce.
- Aceto di mele → puoi usare aceto di riso o qualche goccia di succo di limone. Serve ad aiutare la reazione del lievito per dolci, quindi non si sente nel sapore finale.
- Sale o zucchero → usa il sale se vuoi baghrir più neutri, adatti anche a condimenti salati; usa lo zucchero se li servi solo a colazione o merenda con sciroppo e frutta.
- Burro vegetale fuso per servire → è facoltativo. Puoi usare solo sciroppo d’acero o d’agave, oppure provare la mia ricetta del burro vegano per pasticceria fatto in casa e scioglierne un po’ sui baghrir caldi.
Procedimento
- Versa l’acqua tiepida in un contenitore alto.
- Aggiungi il lievito di birra, lo sciroppo vegetale e il sale oppure lo zucchero, poi mescola fino a sciogliere bene gli ingredienti.
- Unisci la semola e frulla con un mixer a immersione finché la pastella diventa liscia, fluida e senza grumi.
- Aggiungi l’aceto di mele e il lievito per dolci, poi frulla ancora per qualche secondo.
- Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti: la superficie comincia a coprirsi di piccole bolle.
- Mescola di nuovo prima di cuocere: la pastella deve restare fluida, simile a quella delle crêpes ma leggermente più densa.
- Scalda una padella antiaderente a fiamma media, senza aggiungere grassi.
- Versa un mestolo di pastella al centro e lascia cuocere senza girare.
- Continua la cottura finché la superficie diventa asciutta e si riempie di piccoli buchi, in genere due o tre minuti.
- Solleva il baghrir con una spatola larga e trasferiscilo su carta forno o su un piatto.
- Ripeti fino a esaurire la pastella, separando i baghrir con carta forno perché non si attacchino tra loro.
- Servi caldi con sciroppo vegetale e, se vuoi, un filo di burro vegetale fuso.
Domande Frequenti
- Posso usare la farina 00 al posto della semola?
Meglio di no se vuoi il risultato più tipico. La semola rimacinata o il semolino fine danno la consistenza spugnosa e i buchi caratteristici del baghrir, cosa che la farina 00 da sola non riesce a replicare.
- Perché non si formano i buchi?
Di solito perché la pastella è troppo densa, il lievito non è abbastanza attivo o la padella non è alla temperatura giusta. Controlla che la pastella scorra come quella delle crêpes prima di versarla.
- Cosa cambia nel baghrir pancake mille buchi rispetto alla versione tradizionale?
Cambia solo il condimento: sciroppo d'acero o d'agave al posto del miele, burro vegetale fuso al posto di quello animale. L'impasto di semola, acqua e lieviti resta identico.
- Posso prepararli in anticipo?
Sì, ma sono più buoni appena fatti. Si conservano in frigo un paio di giorni e si scaldano in pochi secondi in padella o al microonde.
Baghrir pancake mille buchi: come nascono i forellini
Questa è la mia ricetta dei baghrir pancake mille buchi, i classici pancake marocchini sottili e spugnosi, preparati senza uova e senza latte. Sono sottili, morbidi e spugnosi, con una superficie piena di forellini che si formano da soli in cottura. Servono pochi ingredienti — semola, acqua, lievito e un po’ di riposo — ma la consistenza della pastella fa davvero la differenza. Quando li preparo, più che guardare il timer controllo la superficie: deve diventare opaca, asciutta e piena di forellini regolari.
I buchi non sono solo belli da vedere: sono proprio ciò che rende speciale il baghrir. La ricetta tradizionale non prevede due lieviti, ma io preferisco metterli entrambi per renderla infallibile. Il lievito di birra lavora durante il riposo: fa partire una piccola fermentazione, dà struttura alla pastella e aiuta a creare le prime bolle. Il lievito per dolci, invece, entra in gioco solotanto a contatto con il calore della padella, dando una spinta immediata. Insieme aiutano a ottenere più facilmente una superficie piena di forellini, anche se la temperatura della cucina o della padella non è perfetta. L’aceto di mele aiuta la reazione del lievito per dolci e rende la pastella più pronta a gonfiarsi. Siccome questi pancake cuociono solo da un lato, le bolle salgono in superficie e lasciano la trama spugnosa, perfetta per assorbire il condimento scelto.
Baghrir pancake mille buchi – Colazione marocchina, ricetta vegana
Il baghrir è una ricetta tipica della cucina marocchina e maghrebina. A seconda della zona puoi trovarlo anche con altri nomi, come ghrayef, khringo o tighrifin, ma l’idea resta simile: una crêpe di semola cotta da un solo lato, morbida e piena di buchi. Si prepara per la colazione, per la merenda e spesso anche durante il Ramadan, di solito servito caldo con tè alla menta, miele e burro fuso. Per rendere questo baghrir pancake mille buchi vegan non bisogna stravolgere l’impasto, ma semplicemente usare uno sciroppo d’acero o di agave al posto del miele e, se ti piace, un po’ di burro vegetale fuso. Se vuoi un risultato più ricco, prova anche la mia ricetta del burro vegano per pasticceria fatto in casa: sciolto sui baghrir caldi entra nei buchi insieme allo sciroppo e li rende ancora più morbidi.
Perché la pastella deve restare fluida
Devi stare attento a creare la consistenza perfetta della pastella prima di versarla. Questa deve essere fluida, simile a quella delle crêpes ma appena più densa: se è troppo compatta, le bolle fanno fatica a salire e i buchi restano piccoli o non si formano. Per essere certa di avere un risultato perfetto, io frullo bene la pastella e poi la ricontrollo dopo il riposo: se si è addensata troppo, aggiungo poca acqua tiepida, un cucchiaio alla volta, finché torna scorrevole.
È un po’ la stessa cosa che succede anche nella ricetta delle mie crêpe vegane senza uova e nei pancake vegani soffici. Per una colazione ancora più semplice, invece, puoi provare anche i pancake di banana senza uova.
Note e consigli
- Non impilare i baghrir appena tolti dalla padella: da caldi tendono ad attaccarsi tra loro e a perdere la consistenza spugnosa. Separali con carta forno o lasciali intiepidire su un canovaccio pulito.
- Se i buchi non si formano, il problema più comune è la pastella troppo densa o la padella non ancora alla temperatura giusta: allunga leggermente l’impasto con un cucchiaio d’acqua e alza un poco la fiamma.
- L’acqua deve essere tiepida, non calda: se è troppo calda rischia di rovinare il lievito e di rendere la pastella collosa invece che fluida.
- Tieni la padella libera da grassi: anche un velo d’olio impedisce ai buchi di formarsi in modo regolare.
- La prima crêpe è quella che uso per capire se padella e pastella sono al punto giusto: se resta pallida e senza buchi, aspetto ancora un minuto prima di continuare; se invece si asciuga troppo in fretta, abbasso leggermente la fiamma.
- Per staccarli senza romperli, uso una spatola larga e li sollevo solo quando la superficie non è più lucida. Girarli o muoverli troppo presto rischia di schiacciarli e far perdere la trama spugnosa.
- Il condimento rende meglio quando i baghrir sono ancora tiepidi: sciroppo e burro vegetale fuso entrano nei buchi e li rendono più morbidi, senza bisogno di esagerare con le quantità.
Varianti dei baghrir – pancake mille buchi
Baghrir più dolci e ariosi
Se vuoi baghrir più gonfi e con buchi più grandi, usa zucchero al posto del sale e scegli semolino fine invece della semola rimacinata. Il risultato sarà leggermente più dolce, morbido e adatto alla colazione.
Baghrir senza lievito di birra
Puoi prepararli anche senza lievito di birra, usando solo il lievito per dolci. In questo caso i baghrir risultano più leggeri da digerire per chi fatica con i lievitati, ma i buchi saranno di solito più piccoli e la consistenza meno spugnosa rispetto alla versione classica.
Baghrir con acqua frizzante
Per una versione un po’ più leggera, puoi sostituire una parte dell’acqua tiepida con acqua frizzante a temperatura ambiente. Aiuta a rendere la pastella più ariosa, ma non elimina il riposo: lasciala comunque ferma almeno 20-30 minuti.
Baghrir alla vaniglia
Per una versione più dolce e profumata, aggiungi alla pastella vaniglia in polvere, estratto di vaniglia o un cucchiaino di zucchero vanigliato. È una variante perfetta se li servi con sciroppo d’acero, frutta fresca o crema spalmabile vegana.
Baghrir con acqua di fiori d’arancio
Per un profumo più vicino ai dolci nordafricani, aggiungi 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio alla pastella. Sta molto bene con sciroppo d’agave, mandorle tritate o pistacchi.
Baghrir salati
Se vuoi usarli in versione salata, tieni il sale nella pastella e servi i baghrir con hummus, verdure grigliate, crema di ceci, formaggio vegetale spalmabile o un filo d’olio aromatizzato. In questo caso evita lo sciroppo nell’impasto, oppure riducilo a poche gocce solo per aiutare la lievitazione.
Come riscaldare questa ricetta
Scalda i baghrir pochi secondi in padella antiaderente a fuoco basso, oppure al microonde per 15-20 secondi, finché tornano morbidi.
Conservazione
- Frigo: si conservano 1-2 giorni in un contenitore chiuso, separati con carta forno.
- Freezer: sì, da cotti. Congelali separati con carta forno, poi trasferiscili in un sacchetto o contenitore.
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