Baghrir pancake mille buchi: ricetta vegan

Baghrir pancake mille buchi: come nascono i forellini

Questa è la mia ricetta dei baghrir pancake mille buchi , i classici pancake marocchini sottili e spugnosi, preparati senza uova e senza latte. Sono sottili, morbidi e spugnosi, con una superficie piena di forellini che si formano da soli in cottura. Servono pochi ingredienti, tra cui semola, acqua e lievito, ma la consistenza della pastella fa davvero la differenza. Quando li preparo, più che guardare il timer controllo la superficie: deve diventare opaca, asciutta e piena di forellini regolari.

Perché nei baghrir si usano due tipi di lievito

Molte ricette marocchine dei baghrir prevedono sia lievito di birra sia lievito per dolci: questa versione segue la stessa combinazione. Entrambi producono gas, ma in modi diversi. Il lievito di birra lavora durante il riposo: fermenta gli zuccheri presenti nella pastella e produce anidride carbonica. Le piccole bolle che vedi prima di cuocere sono un segnale di questa attività.

Il lievito per dolci aggiunge un’altra azione lievitante attraverso una reazione tra bicarbonato e sali acidi già presenti nella polvere. Comincia a liberare gas quando si bagna e, se è a doppia azione, ne sviluppa altro con il calore della padella. Per questo non ha bisogno dell’aceto per attivarsi e non va confuso con il bicarbonato da solo.

Le due azioni si affiancano e aiutano la pastella a diventare spugnosa e a formare i forellini. Durante la cottura le bolle si espandono e si aprono sulla superficie; cuocendo il pancake da un solo lato, lasci i buchi visibili, pronti ad assorbire sciroppo e burro vegetale fuso. La pastella fluida e la padella alla giusta temperatura restano parte del risultato, insieme ai lieviti.

Baghrir pancake mille buchi – Colazione marocchina, ricetta vegana

Il baghrir è una ricetta tipica della cucina marocchina e maghrebina. A seconda della zona puoi trovarlo anche con altri nomi, come ghrayef , khringo o tighrifin , ma l’idea resta simile: una crêpe di semola cotta da un solo lato, morbida e piena di buchi. Si prepara per la colazione, per la merenda e spesso anche durante il Ramadan, di solito servito caldo con tè alla menta, miele e burro fuso. Per rendere questo baghrir pancake mille buchi vegan non bisogna stravolgere l’impasto, ma semplicemente usare uno sciroppo d’acero o di agave al posto del miele e, se ti piace, un po’ di burro vegetale fuso. Se vuoi un risultato più ricco, prova anche la mia ricetta del burro vegano per pasticceria fatto in casa : sciolto sui baghrir caldi entra nei buchi insieme allo sciroppo e li rende ancora più morbidi.

Perché la pastella deve restare fluida

Devi stare attento a creare la consistenza perfetta della pastella prima di versarla. Questa deve essere fluida, simile a quella delle crêpes ma appena più densa: se è troppo compatta, le bolle fanno fatica a salire e i buchi restano piccoli o non si formano. Per essere certa di avere un risultato perfetto, io frullo bene la pastella e poi la ricontrollo dopo il riposo: se si è addensata troppo, aggiungo poca acqua tiepida, un cucchiaio alla volta, finché torna scorrevole.

È un po’ la stessa cosa che succede anche nella ricetta delle mie crêpe vegane senza uova e nei pancake vegani soffici . Per una colazione ancora più semplice, invece, puoi provare anche i pancake di banana senza uova .

Note e consigli

• Non impilare i baghrir appena tolti dalla padella: da caldi tendono ad attaccarsi tra loro e a perdere la consistenza spugnosa. Separali con carta forno o lasciali intiepidire su un canovaccio pulito.
• Se i buchi non si formano, il problema più comune è la pastella troppo densa o la padella non ancora alla temperatura giusta: allunga leggermente l’impasto con un cucchiaio d’acqua e alza un poco la fiamma.
• L’acqua deve essere tiepida, non calda: se è troppo calda rischia di rovinare il lievito e di rendere la pastella collosa invece che fluida.
• Tieni la padella libera da grassi: anche un velo d’olio impedisce ai buchi di formarsi in modo regolare.
• La prima crêpe è quella che uso per capire se padella e pastella sono al punto giusto: se resta pallida e senza buchi, aspetto ancora un minuto prima di continuare; se invece si asciuga troppo in fretta, abbasso leggermente la fiamma.
• Per staccarli senza romperli, uso una spatola larga e li sollevo solo quando la superficie non è più lucida. Girarli o muoverli troppo presto rischia di schiacciarli e far perdere la trama spugnosa.
• Il condimento rende meglio quando i baghrir sono ancora tiepidi: sciroppo e burro vegetale fuso entrano nei buchi e li rendono più morbidi, senza bisogno di esagerare con le quantità.

Varianti dei baghrir pancake mille buchi

Baghrir più dolci e ariosi

Se vuoi baghrir più gonfi e con buchi più grandi, usa zucchero al posto del sale e scegli semolino fine invece della semola rimacinata. Il risultato sarà leggermente più dolce, morbido e adatto alla colazione.

Baghrir senza lievito di birra

Una versione con il solo lievito per dolci richiede una prova dedicata per stabilire quantità e riposo. Le dosi di questa scheda si riferiscono alla combinazione dei due lieviti.

Baghrir con acqua frizzante

Per una versione un po’ più leggera, puoi sostituire una parte dell’acqua tiepida con acqua frizzante a temperatura ambiente. Aiuta a rendere la pastella più ariosa, ma non elimina il riposo: lasciala comunque ferma almeno 20-30 minuti.

Baghrir alla vaniglia

Per una versione più dolce e profumata, aggiungi alla pastella vaniglia in polvere, estratto di vaniglia o un cucchiaino di zucchero vanigliato. È una variante perfetta se li servi con sciroppo d’acero, frutta fresca o crema spalmabile vegana.

Baghrir con acqua di fiori d’arancio

Per un profumo più vicino ai dolci nordafricani, aggiungi 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio alla pastella. Sta molto bene con sciroppo d’agave, mandorle tritate o pistacchi.

Baghrir salati

Se vuoi usarli in versione salata, tieni il sale nella pastella e servi i baghrir con hummus, verdure grigliate, crema di ceci, formaggio vegetale spalmabile o un filo d’olio aromatizzato. In questo caso evita lo sciroppo nell’impasto, oppure riducilo a poche gocce solo per aiutare la lievitazione.