Torta salata vegana cicoria e fave con pasta matta

La torta salata vegana cicoria e fave è una ricetta 100% vegana ispirata alla tradizione pugliese: fave, cicoria ripassata e patate racchiuse nella pasta matta light, con la pasta sopra e sotto. Niente uova, niente latticini — e non manca niente.

I piatti della tradizione contadina hanno spesso pochi ingredienti, ma scelti con cura e combinati con sapienza. La celebre accoppiata pugliese di fave e cicoria, con il suo equilibrio perfetto tra l’amaro delle cicorielle selvatiche e la dolcezza morbida delle fave, è il punto di partenza di questa ricetta. Ho aggiunto una patata che ammorbidisce e armonizza il ripieno, e un po’ farina di ceci e acqua — per dargli più struttura in cottura. Il risultato è un piatto rustico, originale e completamente vegetale, che profuma di sud e di cose fatte in casa.

Per questa ricetta uso la pasta matta light, una base versatile e veloce perfetta per questa e tante altre torte salate.

Come funziona la farina di ceci in questo ripieno

In cottura la farina di ceci — ricca di proteine e amido — si solidifica e tiene insieme il ripieno invece di lasciarlo morbido e cedevole quando si taglia la torta. Il sapore è neutro, non si sente. Lo uso spesso come legante vegano in polpette e crocchette — qui funziona esattamente nello stesso modo.

Senza questo legante il ripieno tende a sbriciolarsi o restare troppo morbido quando si taglia la fetta — la torta viene buona lo stesso, ma la fetta non sta in piedi. Se vuoi fare un passo in più, puoi provare a usare il mio uovo di ceci: stesso concetto, qualche ingrediente in più, resa ancora migliore.

Fave secche o fave fresche?

La ricetta usa fave decorticate secche spezzate (quelle già senza buccia che si trovano facilmente), che vanno cotte circa 40 minuti finché si disfano morbide. Se sei nel periodo giusto — da aprile a giugno circa — puoi usare le fave fresche: in quel caso i tempi di cottura si riducono molto (bastano 10–15 minuti in acqua salata), e il sapore è più delicato e verde.

In entrambi i casi: scola bene e schiaccia con la forchetta. Non deve essere una purea liscia, lascia un po’ di texture.

La cicoria nella torta salata vegana: quale usare e come trattarla

Qui la cicoria è quella da cuocere — catalogna, puntarelle prima che facciano i ciuffi, o cicoria selvatica se riesci a trovarla. Non la cicoria da insalata cruda.

Va lessata e poi ripassata in padella con aglio e olio: la doppia cottura toglie l’eccesso di amaro e asciuga l’acqua in eccesso. Non saltare la ripassata, altrimenti la cicoria bagna il ripieno.

Conservazione della torta salata vegana cicoria e fave

La torta si conserva in frigorifero coperta per 2–3 giorni. Riscaldala in forno a 170°C per 10 minuti o in friggitrice ad aria a 160°C per 6–8 minuti. Si può congelare da cotta: avvolgila bene e conserva fino a 2 mesi. Scongela in frigo e riscalda in forno.