Maionese vegana con acquafaba: cremosissima, pronta in 5 minuti

Quando scoli i ceci in scatola, tieni da parte un po’ del liquido: è l’acquafaba, la base di questa maionese vegana senza uova. Bastano tre cucchiai di acquafaba, un bicchiere alto e un frullatore a immersione per ottenere una salsa densa in circa un minuto di frullatura, senza uova né bevanda di soia. Se preferisci una versione a base di bevanda di soia, trovi qui la maionese vegana senza uova; più sotto ti aiuto a scegliere tra le due.

Come fare un’emulsione perfetta per una maionese cremosa

Acqua e olio da soli non si mescolano in modo stabile: quando smetti di agitarli, tendono a separarsi. Per stabilizzare l’emulsione serve un emulsionante; nell’acquafaba contribuiscono le proteine e le saponine rilasciate dai ceci durante la cottura. Secondo uno studio del 2025, le saponine hanno un ruolo centrale nella formazione dell’emulsione, mentre sia le proteine sia le saponine contribuiscono alla formazione della schiuma.

Come usare il frullatore per montare la maionese vegana con acquafaba

Usa un bicchiere alto e stretto, appena più largo della testa del frullatore, e appoggia il frullatore sul fondo, nello strato di acquafaba. Io non lo sollevo finché non vedo una crema bianca e densa partire dal fondo: è il segnale che l’emulsione si è avviata. Quando la crema sale lungo il bicchiere, sollevo il frullatore lentamente e in modo costante, così l’olio si incorpora poco alla volta.

Con o senza lecitina di soia

Puoi preparare questa maionese anche senza lecitina di soia: basta l’acquafaba per farla addensare. La lecitina può aiutare a stabilizzare l’emulsione: la sua molecola interagisce sia con l’acqua sia con i grassi e si dispone tra le due fasi. Se non usi la lecitina di soia e dopo qualche giorno compare un po’ di liquido in superficie, l’emulsione può essersi allentata: mescola la maionese prima di servirla. Approfondisci leggendo l’articolo su come usarla in cucina, mentre perché la maionese vegana si separa spiega le cause e i recuperi.

Acquafaba o bevanda di soia: quale maionese fare

Nel mio sito trovi due versioni di maionese vegana, una con acquafaba e una con latte di soia. Quella con acquafaba usa olio neutro e ha un gusto delicato: è una buona base da aromatizzare. La versione con bevanda di soia e un po’ d’olio d’oliva ha invece un gusto più deciso. Se stai usando dei ceci in scatola, ricordati di raccogliere il liquido quando li scoli e prova a preparare questa maionese. Puoi usare tre cucchiai di acquafaba per questa ricetta e conservare il resto per le meringhe vegane con acquafaba o per la mozzarella per pizza vegana. Se hai la bevanda di soia ma non l’acquafaba, scegli la seconda versione.

Varianti della maionese vegana e dove usarle

Prepara prima la maionese base e poi scegli come aromatizzarla. Le quantità qui sotto sono per l’intera dose, circa 16 cucchiai; se vuoi più gusti, dividi la maionese in ciotoline e riduci gli aromi in proporzione.

• All’aglio: 2-3 spicchi di aglio arrostiti (avvolgili con la buccia in un cartoccio di alluminio ben chiuso e cuocili in friggitrice ad aria a 180 °C per 15-20 minuti, finché sono morbidi) oppure 1 spicchio crudo, con succo di limone a piacere.
• Al peperoncino e limone: un pizzico di peperoncino in polvere o in fiocchi e la scorza grattugiata di mezzo limone; aggiungi qualche goccia di succo se vuoi più acidità.
• Ai pomodori secchi e basilico: 2 pomodori secchi sott’olio, ben sgocciolati, e 3-4 foglie di basilico.
• Alle olive e capperi: 6 olive denocciolate e 1 cucchiaino di capperi dissalati, ben scolati.
• Alle erbe: 3 cucchiai di erbe aromatiche fresche tritate, come basilico, prezzemolo o erba cipollina.
• Al tartufo: 1 cucchiaino di olio al tartufo, da incorporare dopo aver frullato.

Per le versioni all’aglio, al peperoncino e limone, ai pomodori secchi e basilico, oppure alle olive e capperi, aggiungi gli ingredienti alla maionese e frulla per pochi secondi. Sgocciola bene i pomodori, le olive e i capperi prima di unirli. Per quella alle erbe, incorpora le erbe tritate a mano, così restano riconoscibili. Per quella con l’olio al tartufo, aggiungilo alla fine, poco per volta, e mescola. Assaggia prima di aggiungere altro sale, soprattutto nella variante con olive e capperi.

Prova la versione al peperoncino o quella con olive e capperi nei burger vegani di ceci e zucchine; quella ai pomodori secchi e basilico si abbina alle cotolette di ceci, mentre la versione alle erbe accompagna bene le patate in friggitrice ad aria croccanti. La ricetta base di questa maionese è adatta a panini e verdure.