La focaccia genovese fatta in casa con la ricetta originale riempierà la tua casa di profumo e piacerà a tutti: alta, morbida, dorata sul fondo e lucida d’olio in superficie, ti conquisterà con le sue fossette tenere e saporite, e sarà difficile da lasciare raffreddare senza assaggiarla prima.
Ingredienti
Posso sostituire qualche ingrediente?
- Malto → 5 g di zucchero semolato o miele, a parità di peso. La lievitazione parte comunque, ma la doratura e il profumo da panificio sono un po’ meno marcati.
- Olio extravergine d’oliva → olio di semi, se preferisci un sapore più neutro. Nella salamoia però l’olio si sente di più che altrove: con un olio di semi perdi la nota fruttata che caratterizza questa versione.
- Lievito di birra fresco → lievito secco attivo o istantaneo. Per i 12 g di fresco di questa ricetta: circa 4 g di secco attivo, da sciogliere in un po’ dell’acqua tiepida della ricetta e lasciare attivare 10 minuti prima di unirlo alla farina; oppure circa 3 g di istantaneo, da incorporare direttamente alla farina senza reidratarlo. I rapporti variano leggermente da marca a marca: 3-4 g per l’istantaneo, 4-4,5 g per il secco attivo sono l’intervallo realistico.
Procedimento
- Versa in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato e il malto, poi mescola velocemente.
- Aggiungi circa tre quarti dell’acqua e inizia a impastare, giusto il tempo di farla assorbire.
- Unisci anche l’acqua rimasta, poco alla volta: l’impasto deve diventare omogeneo, senza parti asciutte sul fondo della ciotola.
- A questo punto aggiungi il sale e trasferisci l’impasto sul piano. Lavoralo per circa 5 minuti, finché prende struttura.
- Versa l’olio e continua a impastare fino a quando viene assorbito: all’inizio sembrerà scivolare, poi l’impasto tornerà liscio ed elastico.
- Copri e lascia riposare 10 minuti. Questo piccolo riposo lo rende più rilassato e molto più facile da stendere.
- Ungi generosamente una teglia da circa 30×40 cm con olio extravergine d’oliva, insistendo bene anche sugli angoli.
- Allarga l’impasto con delicatezza, formando un rettangolo, poi trasferiscilo nella teglia. Se tende a ritirarsi, lascialo riposare qualche minuto e riprendi senza forzarlo.
- Copri e lascia lievitare finché raddoppia: deve apparire gonfio, morbido e pieno d’aria.
- Spolvera la superficie con poca farina, poi affonda i polpastrelli nell’impasto per creare le classiche fossette, cercando di non schiacciarlo troppo.
- Prepara la salamoia mescolando acqua, olio e sale fino a ottenere un’emulsione veloce.
- Versa la salamoia sulla focaccia e distribuiscila con le dita, facendola scendere bene nelle impronte.
- Completa con qualche fiocco di sale e lascia riposare ancora 20 minuti, mentre il forno arriva a temperatura.
- Cuoci a 240°C per circa 10-12 minuti, finché la superficie è dorata e il fondo ben colorito.
- Appena sfornata, aggiungi un ultimo filo d’olio extravergine d’oliva e servila calda o tiepida.
Domande Frequenti
- Posso fare questa focaccia con l'impastatrice invece che a mano?
Sì: versa farina, lievito e malto nella ciotola con il gancio, aggiungi l'acqua a filo a velocità bassa, poi il sale e per ultimo l'olio, alzando leggermente la velocità finché l'impasto si stacca dalle pareti. Servono indicativamente 6-8 minuti di impastatrice contro i 5 a mano.
- Posso usare farina 00 al posto della farina 0?
Sì, ma la maglia glutinica cambia leggermente: la farina 0 con forza W260 è più estensibile e si stende senza strappare, la 00 tende a retrarsi un po' di più quando allarghi l'impasto in teglia. Il sapore finale non cambia in modo percettibile.
- Perché la focaccia resta pallida o poco croccante sotto?
Di solito succede quando la teglia è poco unta, il forno non è abbastanza caldo o la focaccia cuoce troppo al centro del forno. Ungi bene il fondo della teglia prima di sistemare l’impasto e, se dopo 10 minuti la superficie è dorata ma la base è ancora chiara, sposta la teglia nel ripiano più basso per gli ultimi 2-3 minuti di cottura.
Oggi ti presento la ricetta della focaccia genovese fatta in casa secondo la ricetta originale, pensata per ottenere in casa un risultato vicino a quello del fornaio: teglia ben unta, impasto steso senza fretta, fossette profonde e una cottura ad alta temperatura.
La vera focaccia genovese: com’è fatta
La focaccia genovese, in Liguria, non è semplicemente una focaccia alta e morbida: è un lievitato basso o medio-basso, molto profumato d’olio, con la superficie chiara e dorata, le impronte dei polpastrelli ben visibili e una consistenza che è soffice senza diventare panosa. A Genova si chiama anche fügassa e si mangia in tanti momenti della giornata, dalla colazione alla merenda, spesso ancora tiepida e tagliata a rettangoli. Alcuni la mangiano intinta nel cappuccino!
A renderla riconoscibile sono soprattutto tre dettagli: l’olio nella teglia, la salamoia versata nelle fossette e la cottura ad alta temperatura. L’olio sul fondo non serve solo a non far attaccare l’impasto: aiuta la base a dorarsi e a diventare leggermente croccante, mentre la salamoia mantiene la superficie umida, sapida e lucida.
Impasto a mano o con l’impastatrice: cosa cambia
Puoi preparare questa focaccia sia a mano sia con l’impastatrice. A mano bastano pochi minuti: l’impasto non è troppo asciutto e, dopo una prima lavorazione, diventa liscio senza bisogno di insistere a lungo.
Se usi l’impastatrice, monta il gancio e lavora a velocità bassa. Parti da farina, lievito e malto, poi aggiungi l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto comincia a prendere forma, unisci il sale e infine l’olio. Continua finché l’impasto si raccoglie intorno al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola.
In genere servono 6-8 minuti. Evita solo di lavorarlo troppo: appena è liscio ed elastico, fermati e passa al riposo.
Come stendere l’impasto della focaccia genovese fatta in casa senza sgonfiarlo
Dopo il primo riposo di 10 minuti l’impasto diventa molto più rilassato e facile da allargare in teglia. Questo passaggio è davvero importante, perché se stendi subito l’impasto tiri troppo la maglia glutinica e ne comprometti la sofficità.
Quando stendi l’impasto, muovi le mani con delicatezza dal centro verso i bordi. Se oppone resistenza, fermati qualche minuto e riprendi: continuare a forzare è il modo più veloce per sgonfiarlo. Con questo approccio la mollica resta ariosa e la focaccia sarà più soffice, non solo più alta.
Se vuoi partire da un impasto più semplice da gestire, la focaccia di patate segue la stessa logica di stesura delicata, ma con una maglia glutinica meno esigente.
La salamoia è il tocco che rende la superficie lucida e saporita
La salamoia fatta di soli acqua, olio e sale mescolati e versati nelle impronte lasciate dai polpastrelli, dà una superficie umida, sapida e lucida, senza risultare eccessivamente salata. L’olio che resta in questi avvallamenti è quello che crea il tipico effetto piena d’olio della focaccia da fornaio.
Il malto nell’impasto non dà solo gli zucchero necessari a far partire la lievitazione, ma dà anche colore dorato e aroma.
A 240°C la cottura è rapida, quindi tieni d’occhio il forno dopo i primi 10 minuti: quando la superficie comincia a dorarsi, è pronta.
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