Focaccia genovese fatta in casa: alta e soffice

Oggi ti presento la ricetta della focaccia genovese fatta in casa secondo la ricetta originale, pensata per ottenere in casa un risultato vicino a quello del fornaio: teglia ben unta, impasto steso senza fretta, fossette profonde e una cottura ad alta temperatura.

La vera focaccia genovese: com’è fatta

La focaccia genovese, in Liguria, non è semplicemente una focaccia alta e morbida: è un lievitato basso o medio-basso, molto profumato d’olio, con la superficie chiara e dorata, le impronte dei polpastrelli ben visibili e una consistenza che è soffice senza diventare panosa. A Genova si chiama anche fügassa e si mangia in tanti momenti della giornata, dalla colazione alla merenda, spesso ancora tiepida e tagliata a rettangoli. Alcuni la mangiano intinta nel cappuccino!

A renderla riconoscibile sono soprattutto tre dettagli: l’olio nella teglia, la salamoia versata nelle fossette e la cottura ad alta temperatura. L’olio sul fondo non serve solo a non far attaccare l’impasto: aiuta la base a dorarsi e a diventare leggermente croccante, mentre la salamoia mantiene la superficie umida, sapida e lucida.

Impasto a mano o con l’impastatrice: cosa cambia

Puoi preparare questa focaccia sia a mano sia con l’impastatrice. A mano bastano pochi minuti: l’impasto non è troppo asciutto e, dopo una prima lavorazione, diventa liscio senza bisogno di insistere a lungo.

Se usi l’impastatrice, monta il gancio e lavora a velocità bassa. Parti da farina, lievito e malto, poi aggiungi l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto comincia a prendere forma, unisci il sale e infine l’olio. Continua finché l’impasto si raccoglie intorno al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola.

In genere servono 6-8 minuti. Evita solo di lavorarlo troppo: appena è liscio ed elastico, fermati e passa al riposo.

Come stendere l’impasto della focaccia genovese fatta in casa senza sgonfiarlo

Dopo il primo riposo di 10 minuti l’impasto diventa molto più rilassato e facile da allargare in teglia. Questo passaggio è davvero importante, perché se stendi subito l’impasto tiri troppo la maglia glutinica e ne comprometti la sofficità.

Quando stendi l’impasto, muovi le mani con delicatezza dal centro verso i bordi. Se oppone resistenza, fermati qualche minuto e riprendi: continuare a forzare è il modo più veloce per sgonfiarlo. Con questo approccio la mollica resta ariosa e la focaccia sarà più soffice, non solo più alta.

Se vuoi partire da un impasto più semplice da gestire, la focaccia di patate segue la stessa logica di stesura delicata, ma con una maglia glutinica meno esigente.

La salamoia è il tocco che rende la superficie lucida e saporita

La salamoia fatta di soli acqua, olio e sale mescolati e versati nelle impronte lasciate dai polpastrelli, dà una superficie umida, sapida e lucida, senza risultare eccessivamente salata. L’olio che resta in questi avvallamenti è quello che crea il tipico effetto piena d’olio della focaccia da fornaio.

Il malto nell’impasto non dà solo gli zucchero necessari a far partire la lievitazione, ma dà anche colore dorato e aroma.

A 240°C la cottura è rapida, quindi tieni d’occhio il forno dopo i primi 10 minuti: quando la superficie comincia a dorarsi, è pronta.