Crescia sfogliata senza strutto vegana

Per la mia crescia sfogliata senza strutto uso solo olio d’oliva: la sfogliatura nasce dal modo in cui lavoro l’impasto. Sovrapponi sei sfoglie sottili con un velo d’olio tra una e l’altra, le stendi insieme e arrotoli la sfoglia grande. Poi tagli il rotolo in sei pezzi e stendi ogni pezzo per formare una crescia. L’olio aiuta a separare le sfoglie: in cottura la crescia diventa croccante fuori e resta tenera dentro.

Crescia sfogliata senza strutto: perché strati sovrapposti e non a chiocciola

La crescia sfogliata di Urbino, nelle Marche, si prepara con uova, strutto e abbondante pepe nell’impasto. Di solito si lavora a chiocciola: si stende ogni pallina, si spalma la sfoglia di grasso, si arrotola e si avvolge il rotolo a spirale.

Ho imparato un altro metodo osservando lavorare i chioschi a Urbino: si sovrappongono le sfoglie, si stendono insieme, si arrotolano e si taglia il rotolo. L’ho provato a casa e la crescia viene ancora più fragrante. Nella chiocciola il grasso resta tra le spire; nei pezzi tagliati gli strati sono esposti e il grasso esce a contatto con la piastra, friggendo gli strati e rendendoli croccanti.

Se preferisci la chiocciola descritta sopra, usa lo stesso impasto: una volta formate, avvolgi le chiocciole nella pellicola, lasciale riposare 30 minuti in frigo e poi stendile fino a circa 3 mm prima di cuocerle.

Il pepe dà all’impasto della crescia di Urbino il suo carattere deciso. Anche nella mia crescia sfogliata senza strutto ne metto 4-5 g su 500 g di farina, circa due cucchiaini.

Se cerchi una preparazione più semplice e senza sfogliatura, prova la mia piadina romagnola vegana: ha meno passaggi ed è pronta in meno tempo. Con il suo impasto puoi preparare anche i cascioni vegani.

Crescia sfogliata senza strutto: il mio metodo di sfogliatura per una versione vegana più vicina alla tradizione

La ricetta base con l’olio d’oliva è già buona così. Se vuoi avvicinarti ancora di più alla crescia tradizionale, che contiene strutto e uova, parti dalla stessa ricetta e prova queste modifiche. Ho provato anche questa versione: ogni ingrediente aggiunto ha una funzione precisa.

Olio di cocco deodorato al posto dello strutto

Lo strutto è un grasso solido: spalmato sulle sfoglie, aiuta a tenerle separate. L’olio d’oliva, essendo liquido, si distribuisce diversamente. Per avvicinarti alla sfogliatura tradizionale, sostituisci i 60 ml di olio d’oliva con 40 g di olio di cocco deodorato e 15 g di olio d’oliva. Amalgamali fino a ottenere un composto morbido e spalmabile, poi distribuiscilo tra le sfoglie sovrapposte e sulla sfoglia grande prima di arrotolarla. Scegli l’olio di cocco deodorato: è raffinato e trattato per eliminare gran parte dell’aroma di cocco, mentre quello non deodorato lascia il suo sapore sulla crescia. La raffinazione alza anche il punto di fumo rispetto all’olio di cocco non raffinato: va bene per la cottura in padella, senza lasciarlo fumare. Dal punto di vista nutrizionale resta un grasso ricco di acidi grassi saturi.

La lecitina di soia nella crescia sfogliata senza strutto

Il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante che aiuta a distribuire insieme acqua e grassi. Sciogli 1 cucchiaino di lecitina di soia nell’acqua e nella bevanda vegetale prima di versarle nella farina: riprende questa funzione e aiuta a rendere l’impasto più omogeneo. Non sostituisce tutte le caratteristiche dell’uovo: per richiamarne il colore e il sapore uso la curcuma e il sale Kala Namak. La lecitina di soia si trova nei negozi di alimenti biologici e, in alcuni supermercati, nel reparto degli integratori.

Curcuma e Kala Namak per il colore e il sapore dell’uovo

Aggiungi alla farina un pizzico di curcuma in polvere per richiamare il giallo del tuorlo. Dei 5 g di sale previsti dalla ricetta, usa 2,5 g di sale normale e 2,5 g di sale Kala Namak: i suoi composti solforosi ricordano il sapore dell’uovo. Mescolandolo al sale normale la nota resta più delicata e si ammorbidisce ulteriormente in cottura.

Se l’impasto si ritira mentre lo stendi

Mentre stendi la crescia sfogliata senza strutto, l’impasto può ritirarsi appena smetti di spingere con il matterello. Non forzare: il glutine, la rete di proteine che si forma quando la farina incontra i liquidi, è elastico e tende a tornare indietro. Se insisti, la sfoglia si strappa o si ritira ancora. Copri l’impasto sul piano e lascialo riposare 5-10 minuti: il glutine si rilassa e la sfoglia si lascia stendere.