La crescia sfogliata senza strutto fedele alla tradizione non si ottiene togliendo lo strutto e mettendo olio: il risultato viene buono, ma la sfogliatura non è la stessa. Perché la differenza fra piadina e crescia non è nell’impasto in sé, ma proprio nella sfogliatura, che in cottura deve quasi “friggere” gli strati più superficiali, separandoli e dorando la superficie, e ti permette di ottenere una crescia croccante al morso, fragrante e con strati ben visibili. Il procedimento è lo stesso della crescia urbinate tradizionale: si stende una sfoglia sottile, si spalma di grasso, si arrotola, si ripiega a chiocciola e si ristende.
Per avere quegli strati serve un grasso solido e consistente: deve fare da barriera tra una piega e l’altra e impedire all’impasto di saldarsi. Lo strutto funziona benissimo in questo ruolo. Nella mia ricetta della crescia vegana senza strutto per replicare questa funzione uso un mix di olio d’oliva e burro di cocco deodorato.
Il burro di cocco deodorato è burro di cocco raffinato e trattato per neutralizzare l’aroma di cocco: è quindi più adatto alle preparazioni salate e regge bene le alte temperature. Nutrizionalmente, invece, rimane lo stesso. Questo a noi serve perché così è ottimo su una piastra rovente, e non lascia un retrogusto che cambierebbe il sapore della crescia.
Se non lo trovi, non sostituirlo con quello normale: usa il solo olio. Secondo questa ricetta verrà stratosferica; con solo olio… semplicemente ottima.
Crescia e piadina: simili, ma diverse
La piadina romagnola, soprattutto quella della bassa romagna, è piatta e compatta. La crescia sfogliata che è diffusa nelle zone più centrali delle Marche e dell’Umbria parte da un impasto simile, arricchito di strutto e uova: prima di cuocerla si stende sottile, si spalma di altro strutto, si arrotola, si ripiega a chiocciola e si stende di nuovo. Questo passaggio crea gli strati interni che intervallano impasto e grasso, che in cottura si scioglie e cuoce quasi friggendo gli strati.
Se ti basta la versione più semplice (ma comunque buonissima!) ti rimando alla mia ricetta della piadina romagnola vegana senza strutto, che ha meno passaggi ed è pronta in poco tempo. La crescia sfogliata vale l’attesa quando vuoi qualcosa di più scenografico, o quando la servi come accompagnamento a un pasto completo. Lo stesso impasto della piadina viene usato anche per i cascioni vegani.
Perché serve un grasso solido per la crescia sfogliata senza strutto?
Lo strutto si usa per fare le sfogliature più croccanti perché è solido a temperatura ambiente. Questo fa sì che quando viene spalmato sulla sfoglia crei una barriera fisica che impedisce agli strati di saldarsi. L’olio fa una cosa simile, ma non dà lo stesso risultato. Essendo liquido, si distribuisce in modo diverso e non crea lo stesso tipo di separazione fra gli strati.
Il burro di cocco deodorato ha lo stesso comportamento: solido fuori dal frigo, abbastanza morbido da spalmarsi, si scioglie completamente in cottura. Attenzione: ho specificato deodorato, è importante usare questo nelle preparazioni salate. Il burro di cocco normale lascia un retrogusto dolce e un aroma di cocco che su una crescia marchigiana risulterebbe fuori posto. Se non riesci a trovarlo, puoi usare in sua sostituzione 60 ml di solo olio d’oliva. La crescia viene comunque buona, ma la sfogliatura sarà meno simile all’originale.
La lecitina di soia: a cosa serve nell’impasto della crescia sfogliata senza strutto
Nell’impasto tradizionale l’uovo non serve solo a legare o dare sapore: il tuorlo contiene lecitina, un emulsionante naturale che tiene insieme acqua e grassi in modo omogeneo. Senza di essa, i due tendono a separarsi leggermente durante l’impasto, e il risultato è un panetto meno liscio e coeso.
La lecitina di soia granulare replica esattamente questa funzione. Aggiungerla alla tua piadina senza strutto non farà miracoli, ma aiuta a replicare la consistenza della ricetta originale, l’impasto sarà più facile da lavorare. Puoi trovare la lecitina di soia nei negozi di alimenti biologici o anche negli scaffali dei supermercati, fra gli integratori alimentari.
Se l’impasto si ritira mentre lo stendi
Mentre stendi le chiocciole con il matterello, può capitare che l’impasto si ritiri subito appena smetti di lavorarlo. Non forzare: è il glutine che non ha ancora ceduto. Il glutine, una volta formato, ha bisogno di tempo per distendersi: è la struttura proteica della farina che deve avere modo di rilassarsi. Copri la chiocciola sul piano e lasciala riposare per altri 5-10 minuti. Dopo questo tempo troverai una resistenza molto minore, e sarà più facile stendere le cresce. È per questo che le panificazioni spesso hanno bisogno di circa 30 minuti di riposo dell’impasto iniziale.
Conservazione e riscaldo
Le cresce si conservano a temperatura ambiente per qualche ora, impilate e coperte con un canovaccio. In frigo si mantengono 1 giorno, ma perdono la consistenza sfogliata. Per farle tornare fragranti riscaldale su un testo caldo o in padella senza olio, 1-2 minuti per lato. Puoi congelare le cresce già stese e cotte per 2/3. Quando vorrai mangiarle, mettile ancora congelate su un testo molto caldo, e finiscile di cuocerle. Saranno come appena fatte!
