La torta salata con barba di frate è un modo semplice per portare a tavola questo ingrediente di stagione, quando lo trovi bello fresco e ti viene voglia di usarlo in qualcosa di più della solita frittata. E si cucina anche in fretta, visto che, a parte gli agretti freschi, si fa in un attimo perché uso la sfoglia pronta e per il ripieno uso i fiocchi istantanei per fare un purè sodo che sostiene le verdure e dà una consistenza morbida ma stabile.
Il risultato è una torta salata dal sapore pulito e primaverile, in cui la barba di frate resta protagonista. Con una sbollentatura breve e una strizzatura accurata, il ripieno rimane piacevole al palato e la sfoglia conserva la sua croccantezza.
Barba di frate: cos’è, come si chiama e valori nutrizionali
La barba di frate è una pianta erbacea che cresce soprattutto vicino alla costa. In stagione la trovi da marzo a fine aprile, qualche volta fino a maggio: ha una delle finestre di disponibilità più strette tra le verdure primaverili, per questo vale la pena usarla quando c’è.
Il gusto è leggermente sapido e minerale, con una punta amarognola che si addolcisce quasi del tutto dopo la sbollentatura.
Come si chiama dipende da dove sei:
- Barba di frate è il nome più diffuso al centro-nord.
- Agretti è il nome che trovi sulle etichette dei supermercati, comune nelle Marche e in molte altre regioni.
- Lischi è il nome regionale usato soprattutto in Toscana e Umbria.
Sono tutti e tre la stessa cosa: Salsola soda, famiglia delle Chenopodiacee.
Valori nutrizionali — Per 100 g cruda è molto leggera: circa 17 kcal. Apporta vitamina C, vitamina K e beta-carotene. Sul fronte minerali: ferro non-eme, calcio e potassio. Contiene fibre (circa 1,8 g per 100 g) e ha proprietà diuretiche.
Come pulire e preparare le barbe di frate con metodo
Il metodo più affidabile per non avere parti dure è piegare le barbe farle spezzare dove sono tenere.
- Piega un filo vicino alla base: se si spezza facile, sei nel punto giusto. Se resiste, risali di mezzo centimetro e riprova. Se hai fili molto lunghi, prendi solo le foglie laterali e le cimette, scartando la parte centrale che è più dura. Mettili in una ciotola con acqua fredda man mano che li pulisci.
- Dopo aver finito muovi i pezzi mondati con le dita: serve per far cadere eventuale sabbia sul fondo.
- Prendili con le mani sollevandoli dalla ciotola, lasciali sgocciolare per qualche secondo e trasferiscili in un’altra ciotola con acqua pulita.
- Scola, porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e sbollentali per circa 5 minuti.
- Strizza bene.
Come fare il ripieno della torta salata con barba di frate con il purè istantaneo in fiocchi
Per questo tipo di torte di solito si usa ricotta o panna. Qui si usa il purè istantaneo, che dà un ripieno più sodo e più facile da tagliare.
Il purè in busta normalmente si prepara con acqua e latte, ma per questa torta usa solo la parte di latte, senza acqua. Se la tua confezione ha proporzioni diverse, usa la metà dei liquidi totali. Il risultato deve essere sodo e quasi modellabile, come un impasto per polpette: così assorbe l’umidità delle barbe di frate, si lega con uova e formaggio, e raffreddandosi si taglia in fette compatte che tengono anche in schiscetta.
Se vuoi, puoi aggiungere una nota in più saltando le barbe di frate con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio prima di unirle al composto. Non è obbligatorio, ma dà un profumo più “da cucina di casa”.
Conservazione e riscaldo della torta salata con barba di frate
Puoi conservare la torta salata in frigo per 2–3 giorni, in un contenitore chiuso o ben coperta. Per riscaldarla, ti consiglio il forno: 160°C per 8–10 minuti, finché la sfoglia torna asciutta. In alternativa va bene anche una padella con coperchio a fuoco basso, ma la base resta un po’ meno croccante. Con il microonde basta un minuto a media potenza, ma la sfoglia non tornerà croccante come appena sfornata.
Congelamento: non lo consiglio, perché la sfoglia tende a perdere consistenza.
Ingredienti
Procedimento
- Porta a bollore acqua salata. Sbollenta le barbe di frate per 5 minuti. Scola, raffredda velocemente e strizza molto bene. Tagliale a pezzetti, anche usando la punta delle forbici.
- Scalda il latte con burro, sale e noce moscata. Quando bolle, unisci i fiocchi di purè e mescola finché ottieni un composto sodo. Lascia intiepidire completamente.
- In una ciotola unisci purè, barbe di frate, uova e circa due terzi del parmigiano. Regola di sale e pepe.
- Stendi la sfoglia in una tortiera. Versa il ripieno e livella.
- Mescola pangrattato e parmigiano rimasto. Distribuiscili in superficie e completa con un filo d’olio. Io uso quello spray
- Cuoci a 180°C per 25–30 minuti, finché la superficie è asciutta e i bordi ben dorati.
- Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.
Domande Frequenti
- Posso usare gli agretti crudi nel ripieno?
Meglio di no. Sbollentati e strizzati vengono più saporiti e danno un ripieno più stabile, con una fetta più bella da tagliare.
- Se non ho il purè istantaneo, con cosa posso sostituirlo?
Puoi usare una ricotta da 250g. Se ti sembra troppo liquido, aggiungi unpaio di cucchiai di pangrattato all'impasto.
- Posso usare la pasta brisé invece della sfoglia?
Sì. La brisé regge bene il ripieno ed è più facile da stendere a mano se vuoi farla in casa. Rispetto alla sfoglia è meno friabile, ma tiene meglio se porti via la torta in schiscetta.
- Posso aggiungere altri formaggi?
Sì. Scegli formaggi saporiti e poco umidi: pecorino stagionato, provola affumicata o scamorza. Evita formaggi freschi o morbidi, che aggiungono umidità e rischiano di ammorbidire il ripieno.
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