La perilla (Perilla frutescens) è una pianta aromatica asiatica che in Italia è ancora poco conosciuta, ma chi l’ha provata una volta fatica a farne a meno. Ha un aroma intenso e difficile da descrivere: qualcosa tra la menta, il basilico e l’anice, con una nota leggermente citrica che cambia a seconda della varietà. In Giappone la chiamano shiso e la usano ovunque, dal sushi agli involtini; in Corea è quasi onnipresente nelle banchan, i piccoli piatti di accompagnamento.
In cucina vegana è particolarmente interessante perché dà carattere anche a preparazioni semplici, si usa sia cruda che cotta, e si coltiva con una facilità disarmante anche in vaso sul balcone. Se non la conosci ancora, questo è un buon momento per iniziare.
Come si usa la perilla in cucina
Il modo più semplice per iniziare è usarla cruda, come faresti con il basilico: una foglia intera su un piatto di riso, sopra una zuppa di miso, o in un’insalata con cetrioli, sesamo e aceto di riso. L’aroma è più intenso del basilico e regge bene anche accanto a sapori forti come la salsa di soia o il peperoncino.
Involtini. È uno degli usi classici nella cucina coreana e giapponese: si prende una foglia grande, ci si avvolge dentro riso, tofu, tempeh o verdure saltate, e si mangia in un boccone. Funziona benissimo anche come sostituto delle foglie di lattuga negli involtini di ispirazione asiatica.
Pesto. Si prepara come un pesto classico, sostituendo il basilico con foglie di perilla fresche. Il risultato è più aromatico e leggermente più amaro, ottimo su pasta, su bruschette o come base per condire verdure grigliate. Si abbina bene con anacardi o pinoli al posto delle noci di pino tradizionali.
Saltata in padella. A fuoco vivo con olio, aglio e un filo di salsa di soia, diventa un contorno veloce o un condimento per il riso. La cottura attenua l’aroma e lo rende più morbido.
In tempura. Le foglie grandi si immergono in pastella leggera e si friggono: croccanti fuori, aromatiche dentro. È un antipasto semplice che sorprende sempre.
Colorante naturale. La varietà rossa, messa a macerare in acqua acidulata con aceto o limone, rilascia un colore rosso-viola intenso. Si usa per colorare riso, bevande, gelatine.
Tisana. Le foglie secche in infusione danno una tisana digestiva e leggermente aromatica. Si abbina bene con zenzero e limone.
Come coltivare la perilla in vaso
La perilla è una di quelle piante che non richiede attenzioni particolari: basta darle sole, un vaso abbastanza grande e acqua regolare. È annuale, quindi cresce, fiorisce e secca nel giro di una stagione, ma ha una caratteristica che la rende quasi autonoma: se la lasci andare a fiore in autunno, si auto-semina da sola. L’anno dopo spuntano nuove piantine senza fare nulla.
Vaso e terreno. Usa un vaso di almeno 20 cm di diametro: ha radici forti e ama lo spazio. Il terreno deve essere soffice, drenato e ricco. Un buon terriccio universale con un po’ di perlite va benissimo.
Esposizione. Pieno sole o mezz’ombra. In balcone orientato a sud o est cresce velocemente; in mezz’ombra cresce più lentamente ma regge comunque bene.
Annaffiatura. Regolare, senza ristagni. D’estate, con caldo sostenuto, anche ogni giorno. Controlla sempre che il vaso abbia un buon drenaggio.
Semina. In primavera, direttamente nel vaso o in semenzaio. I semi germinano in 7–14 giorni a temperatura ambiente. In alternativa, se trovi una piantina già avviata, trapiantala subito in un vaso più grande.
Raccolta. Le foglie si raccolgono da metà estate in poi, tagliando i rametti laterali per stimolare la crescita. I semi si raccolgono in autunno, quando le infiorescenze sono secche. Sono commestibili e ricchi di omega 3.
Potatura. Qualche taglio leggero durante la stagione la mantiene compatta e produttiva. Se vuole andare a fiore troppo presto, rimuovi le infiorescenze per prolungare la produzione di foglie.
Usala tutta: foglie, semi e fiori
Della perilla non si butta via niente, e vale la pena conoscere cosa fa ogni parte.
Le foglie sono la parte più usata in cucina: fresche hanno l’aroma più intenso, secche si usano come spezia o in tisana. Strofinando una foglia fresca sulla pelle funzionano anche come repellente naturale per le zanzare, non elegantissimo ma efficace.
I semi sono la parte più nutriente: ricchi di omega 3 e omega 6, aiutano a contrastare colesterolo e infiammazioni. Si usano interi su insalate, zuppe e riso, oppure si tostano leggermente per esaltare l’aroma. Dall’estrazione dei semi si ricava anche un olio, molto usato in Corea e Giappone, con un profilo nutrizionale interessante per chi segue una dieta vegana.
I fiori sono piccoli e delicati, bianchi o lilla a seconda della varietà. Si usano come decorazione edibile su piatti freddi o insalate; hanno un aroma più tenue rispetto alle foglie.
Le proprietà. La perilla contiene flavonoidi con effetto antiallergico, utili in caso di riniti, asma e dermatiti. Ha proprietà digestive, antibatteriche e antinfiammatorie riconosciute dalla medicina tradizionale asiatica da secoli. Non è un integratore, ma aggiungerla regolarmente alla dieta non è certo uno svantaggio.
Hai trovato una mia piantina?
Da qualche anno ho l’abitudine di lasciare in giro per Pesaro, o nei posti dove vado, un piccolo vasetto con una talea o un germoglio delle mie piantine di perilla. Un bigliettino con il link a questo articolo, e via.
Se sei arrivato qui da uno di quei vasetti: grazie per aver accolto in casa tua una delle mie piantine. Rinvasala subito in un vaso più grande, almeno 20 cm, tienila al sole e annaffia con regolarità. Crescerà velocemente e potrai raccogliere le foglie per mesi. Quando arriva l’autunno la pianta secca, ma se la lasci andare a fiore si auto-seminerà da sola: l’anno dopo spunteranno nuove piantine senza fare niente. Le mie vengono avanti così da sei anni.
È una pianta aromatica annuale originaria dell’Asia orientale, della stessa famiglia della menta. Il sapore è intenso e difficile da inquadrare: ricorda il basilico, la menta e l’anice insieme, con una nota leggermente citrica. La varietà rossa ha un aroma più deciso di quella verde.
Sì. Shiso è il nome giapponese della perilla, in particolare della varietà Perilla frutescens var. crispa. In Giappone il termine shiso è più comune; in Corea si chiama kkaennip. In Occidente si trova più spesso come “perilla” o “basilico giapponese”.
Nei negozi di alimentari asiatici, soprattutto giapponesi e coreani. In alternativa, è facilissima da coltivare in vaso: i semi si trovano online e in alcuni vivai specializzati.
Contiene flavonoidi con effetto antiallergico e antinfiammatorio, omega 3 nei semi, e proprietà digestive riconosciute dalla medicina tradizionale asiatica. Alle dosi di utilizzo culinario normale non ci sono controindicazioni note.
In buona parte sì, ma con qualche differenza. La verde è più delicata e versatile in cucina; la rossa ha un aroma più intenso ed è usata soprattutto come colorante naturale e per le umeboshi (prugne in salamoia giapponesi). In cucina vegana casalinga sono quasi intercambiabili.