La torta salata vegana cicoria e fave è una ricetta 100% vegana ispirata alla tradizione pugliese: fave, cicoria ripassata e patate racchiuse nella pasta matta light, con la pasta sopra e sotto. Niente uova, niente latticini — e non manca niente.
I piatti della tradizione contadina hanno spesso pochi ingredienti, ma scelti con cura e combinati con sapienza. La celebre accoppiata pugliese di fave e cicoria, con il suo equilibrio perfetto tra l’amaro delle cicorielle selvatiche e la dolcezza morbida delle fave, è il punto di partenza di questa ricetta. Ho aggiunto una patata che ammorbidisce e armonizza il ripieno, e un po’ di uovo di ceci — farina di ceci e acqua — per dargli più struttura in cottura. Il risultato è un piatto rustico, originale e completamente vegetale, che profuma di sud e di cose fatte in casa.
Per questa ricetta uso la pasta matta light, una base versatile e veloce perfetta per questa e tante altre torte salate.
Come funziona l’uovo di ceci in questo ripieno
L’uovo di ceci è un mix di farina di ceci e acqua lasciato riposare qualche minuto. In cottura la farina di ceci — ricca di proteine e amido — si solidifica e tiene insieme il ripieno invece di lasciarlo morbido e cedevole quando si taglia la torta. Il sapore è neutro, non si sente. Lo uso spesso come legante vegano in polpette e crocchette — qui funziona esattamente nello stesso modo.
Senza questo legante il ripieno tende a sbriciolarsi o restare troppo morbido quando si taglia la fetta — la torta viene buona lo stesso, ma la fetta non sta in piedi.
Fave secche o fave fresche?
La ricetta usa fave decorticate secche spezzate (quelle già senza buccia che si trovano facilmente), che vanno cotte circa 40 minuti finché si disfano morbide. Se sei nel periodo giusto — da aprile a giugno circa — puoi usare le fave fresche: in quel caso i tempi di cottura si riducono molto (bastano 10–15 minuti in acqua salata), e il sapore è più delicato e verde.
In entrambi i casi: scola bene e schiaccia con la forchetta. Non deve essere una purea liscia, lascia un po’ di texture.
La cicoria nella torta salata vegana: quale usare e come trattarla
Qui la cicoria è quella da cuocere — catalogna, puntarelle prima che facciano i ciuffi, o cicoria selvatica se riesci a trovarla. Non la cicoria da insalata cruda.
Va lessata e poi ripassata in padella con aglio e olio: la doppia cottura toglie l’eccesso di amaro e asciuga l’acqua in eccesso. Non saltare la ripassata, altrimenti la cicoria bagna il ripieno.
Conservazione della torta salata vegana cicoria e fave
La torta si conserva in frigorifero coperta per 2–3 giorni. Riscaldala in forno a 170°C per 10 minuti o in friggitrice ad aria a 160°C per 6–8 minuti. Si può congelare da cotta: avvolgila bene e conserva fino a 2 mesi. Scongela in frigo e riscalda in forno.
Ingredienti
- Pasta matta1 impasto
- Cicoria2 ceppi
- Fave decorticate150 g
- Patate150 g
- Farina di ceci40 g
- Acqua50 g
- Saleq.b.
- Olioq.b.
- Aglio1 spicchio
Procedimento
- Prepara la pasta matta light seguendo la ricetta dedicata. Mentre riposa (30 minuti), prepara il ripieno.
- Mescola farina di ceci e acqua in un bicchiere e lascia riposare almeno 10 minuti finché diventa una pastella densa.
- Sciacqua le fave sotto acqua corrente, mettile in un pentolino con acqua fredda e porta a bollore. Cuoci circa 40 minuti finché diventano morbide, poi scola bene.
- Monda la cicoria eliminando la base e tagliando i gambi in pezzi da circa 10 cm. Sbuccia le patate e tagliale a quadrotti.
- Fai bollire le patate in acqua per circa 5 minuti e scola. Fai bollire la cicoria in acqua salata per circa 10 minuti e scola.
- In una padella fai soffriggere lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungi la cicoria scolata e ripassala per qualche minuto, poi tagliala grossolanamente con le forbici.
- Metti le fave in una ciotola con sale e un giro d’olio, schiaccia grossolanamente con una forchetta. Schiaccia anche le patate e regola di sale. Aggiungi la cicoria, versa l’uovo di ceci e mescola bene.
- Stendi 2/3 dell’impasto a circa 3–4 mm, sistemalo nello stampo facendolo aderire ai bordi e bucherellando il fondo. Versa il ripieno e livella con il dorso di un cucchiaio.
- Stendi l’impasto rimanente, adagialo sopra al ripieno e richiudi i bordi arrotolando insieme le estremità. Bagna leggermente i bordi se necessario. Elimina l’eccesso di pasta, incidi la superficie e spennella con un po’ d’olio.
- Cuoci in forno statico a 180°C per 40 minuti.
Domande Frequenti
- Posso usare fave fresche al posto di quelle secche?
Sì, da aprile a giugno sono di stagione. I tempi di cottura si riducono a 10–15 minuti in acqua salata. Il sapore è più delicato e verde rispetto alle secche.
- Quale cicoria usare?
Quella da cuocere: catalogna, puntarelle non ancora ciuffite, o cicoria selvatica se la trovi. Non la cicoria da insalata cruda, che non regge la cottura.
- È necessario ripassare la cicoria in padella dopo la bollitura?
Sì. La ripassata asciuga l’acqua in eccesso e ammorbidisce l’amaro. Se la metti nel ripieno appena scolata rischi di avere un'umidità eccessiva
- Posso prepararla in anticipo?
Sì. Puoi assemblare la torta e tenerla in frigo coperta fino al giorno dopo, poi cuocerla direttamente. In alternativa cuocila, conservala in frigo e riscaldala prima di servire.
- Il ripieno sembra un po' asciutto prima di chiudere la torta: è normale?
Sì. Le fave e le patate schiacciate con poco olio danno un impasto denso e non bagnato — esattamente quello che serve perché la pasta matta rimanga croccante sul fondo.
