La salsiccia vegana di soia con gli aromi da salsiccia vera: dimentica quelle che sanno di wurstel chimico. Lo ammetto: il processo è un po’ macchinoso, ma dopo averle provate le vorrai fare in quantità industriale e congelarle per averle sempre pronte. Il risultato è una salsiccia che si taglia, si affetta, è perfetta come ripieno per una piadina.
Come pre-cuocere la salsiccia vegana di soia
Solitamente il preparato per seitan si cuoce lessandolo in acqua, ma noi lo usiamo in combinazione con altri ingredienti già umidi, e per idratarlo e ottenere la consistenza finale basterà la cottura a vapore. Dopo 15 minuti di vapore, la salsiccia deve essere soda al tatto attraverso la carta stagnola. Premi con un dito: se senti resistenza, è pronta. Se cede ancora, chiudi il coperchio e cuoci altri 3-4 minuti.
Non togliere la carta stagnola subito: aspetta almeno 5 minuti: la struttura si consolida ulteriormente. Puoi tranquillamente prepararle il giorno prima e rosolarle al momento.
La soia granulare: base della salsiccia vegana
La soia granulare reidratata ha una consistenza fibrosa e irregolare che ricorda la texture del macinato grosso — più di tofu o legumi frullati. Non va frullata: si spezza con le mani dopo la reidratazione, così rimane a pezzi e dà corpo alla salsiccia.
Va strizzata molto bene dopo la cottura in acqua. Se rimane umida, la soia assorbe male le spezie e l’impasto finale risulta troppo morbido. Il test: stringila nel pugno, deve uscire pochissima acqua.
Le spezie: il segreto per avere una salsiccia vegana che sa di salsiccia di carne
Finocchio, coriandolo, pepe nero, noce moscata, aglio. Sono gli aromi che si usano tradizionalmente per condire le salsicce di maiale italiane. Aggiungeremo un po’ di fumo liquido che dà la nota “da salume” che normalmente arriva dalla stagionatura e dalla lavorazione della carne. Ogni aroma ha una funzione precisa: il finocchio dà la nota dolce-erbacea caratteristica, il coriandolo la rotondità speziata, il pepe e la noce moscata la profondità.
Le dosi sono orientative — ogni famiglia e ogni norcino ha le sue proporzioni — ma la struttura aromatica è quella. Il vino rosso sfuma durante la rosolatura della soia e porta una nota acetica che nelle salsicce vere arriva dalla fermentazione, e dà anche il colore giusto senza usare nessun ingrediente messo solo per dare colore.
Provala da sola, o in un panino. Se invece cerchi una salsiccia da inserire in altre preparazioni, prova questa altra ricetta per una salsiccia vegana: è un po’ più semplice e più breve da fare, e otterrai salsiccia già sbriciolata in meno tempo e passaggi.
Gli altri ingredienti: non solo aromi, tante proteine e pochi grassi
La soia reidratata da sola sa di poco, ma una volta strizzata dall’acqua che abbiamo usato per farla rinvenire assorbe le spezie durante la rosolatura e trattiene il sapore. È anche quella che dà la texture fibrosa e irregolare. Il risultato è simile al macinato grosso, molto diversa da tofu o legumi frullati.
Il pangrattato aiuta la consistenza: assorbe l’umidità residua dell’impasto e tiene tutto insieme nel momento in cui si forma il cilindro. Senza, l’impasto tende ad essere troppo gommoso.
Il preparato per seitan è il trucco per avere la forma della salsiccia: quando il glutine viene idratato e poi esposto al calore del vapore, forma una rete proteica compatta che si “imposta” e non si scioglie più. È lui che fa sì che la salsiccia esca dalla carta stagnola già solida, si tagli, si affetti e regga in padella.
Parliamo di “ciccia” – I macronutrienti: più proteine delle salsicce di carne, molti meno grassi
Una salsiccia di maiale tradizionale da 60 g apporta circa 8/10 g di proteine e 15/20 g di grassi. Ogni salsiccia vegana di questa ricetta, arriva a circa 12 g di proteine e meno di 1 g di grassi (ovviamente prima di aggiungere l’olio di cottura) – grazie alla combinazione di soia granulare e glutine vitale, entrambi fonti proteiche concentrate.
I grassi sono quasi assenti nell’impasto crudo, quindi puoi regolare il risultato finale scegliendo quanto olio usare in padella.
Conservazione e riscaldo
Le salsicce si conservano in frigo nella carta stagnola per 2-3 giorni: tenerle avvolte le protegge dall’aria e mantiene l’umidità interna. Si congelano bene ancora avvolte nella stagnola. Per scongelarle mettile in frigo qualche ora prima di rosolarle in padella.
Prima di rosolarle, se la superficie si dovesse essere asciugata, bagnala con le mani umide: si reidrata in un secondo, ed è pronta per fare la crosticina in padella.
Per riscaldarle: padella con un filo d’olio a fuoco medio, un paio di minuti per lato. Non usare il microonde.
