Pasta sfoglia vegana fatta in casa per torte salate

Per non perdere il segno: tocca o clicca su ogni passaggio quando l’hai finito per segnarlo come fatto. Così, anche dopo i riposi in frigorifero, ritrovi subito il punto in cui sei arrivato.

1. Prepara il quadrato di burro. Stendi il burro vegano tra due fogli di carta forno, formando un quadrato di circa 10 cm per lato, con uno spessore uniforme anche agli angoli. Rimettilo in frigo finché è sodo ma si piega appena: considera circa 30 minuti, ma controlla la consistenza prima di usarlo. Nel frattempo prepara l’impasto.
2. Prepara l’impasto. Mescola farina, sale, acqua e succo di limone, poi lavora brevemente, solo quanto basta a ottenere un impasto omogeneo. Se resta farina non incorporata, lascia riposare l’impasto per 5-10 minuti. Se serve ancora acqua, aggiungine qualche goccia alla volta e impasta brevemente, senza superare i 5 g di acqua in più.
3. Lascia riposare l’impasto. Schiaccia l’impasto con le mani formando un rettangolo di circa 10 × 15 cm. Avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigorifero per 30-45 minuti. Prima di stenderlo, controlla che non si attacchi alle dita e non si spacchi quando lo premi leggermente.
4. Verifica la consistenza del burro. Togli il burro dal frigorifero e prova a piegarlo delicatamente, tenendolo nella carta forno. Se si spezza, lascialo fuori ancora qualche minuto e riprova. Deve piegarsi un poco senza rompersi, ma non diventare molle o unto.
5. Chiudi il burro nella pasta. Infarina leggermente piano e mattarello. Stendi l’impasto in un rettangolo largo poco più del quadrato di burro e lungo circa il doppio. Togli la carta forno dal burro e mettilo su una metà della pasta, lasciando un bordo libero tutto intorno. Ripiega l’altra metà per coprirlo e sigilla bene i bordi, evitando di intrappolare aria.
6. Fai il primo giro di pieghe. Dai al panetto piccoli colpi con il mattarello, dal centro verso i bordi, per appiattirlo un poco prima di stenderlo. Non premere con forza: se senti il burro spezzarsi, aspetta qualche minuto e riprova. Stendi delicatamente a rettangolo di circa 7-8 mm di spessore, con il lato corto verso di te. Spazzola via la farina in eccesso con un pennello asciutto, porta il terzo inferiore sul centro e ripiega il terzo superiore sopra gli altri due, allineando bene i bordi: ottieni un panetto a tre strati. Ruotalo di un quarto di giro, sempre nello stesso verso a ogni giro. Per ricordare come orientarlo, fai una piccola impronta con un dito nell’angolo in alto a destra, senza bucare la pasta. Avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo 30 minuti. Dopo il riposo, rimettilo sul piano con il segno nella stessa posizione prima di stenderlo di nuovo.
7. Fai il secondo giro di pieghe. Stendi di nuovo la pasta a 7-8 mm e piegala in tre come nel primo giro. Usa poca farina, solo per non farla attaccare al piano. Ruota il panetto di un quarto di giro nello stesso verso, rifai il segno di riferimento e avvolgilo nella pellicola. Mettilo in frigorifero per 30 minuti. Se la pasta si ritira mentre la stendi, lasciala riposare più a lungo. Se si unge o si strappa, fermati e rimettila in frigorifero per almeno 15 minuti. Se invece senti che il burro si spezza sotto il mattarello, aspetta qualche minuto fuori dal frigorifero prima di riprendere.
8. Fai il terzo giro di pieghe. Rimetti il panetto sul piano con il segno nella stessa posizione. Stendi la pasta a 7-8 mm, piegala in tre e ruotala di un quarto di giro nello stesso verso. Rifai il segno, avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo in frigorifero per altri 30 minuti.
9. Fai il quarto giro e lascia riposare. Stendi e piega come nei precedenti, poi avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigo almeno 1 ora. Se hai tempo, prolunga il riposo a 2-4 ore. Puoi anche lasciarlo in frigo tutta la notte e finire il giorno dopo. Prima della stesura finale, se è troppo duro, tienilo fuori dal frigo solo quanto basta per passare il mattarello senza che il burro si spezzi. Il panetto deve restare freddo al tatto, senza diventare molle o unto.
10. Stendi la sfoglia: rettangolare o tonda. Infarina leggermente piano e mattarello e stendi la pasta gradualmente dal centro verso le estremità, mantenendo uno spessore uniforme di circa 3 mm. Se si ritira, coprila e lasciala riposare ancora in frigorifero invece di tirarla.
    • Rettangolare: forma un rettangolo di circa 40 × 25 cm, da sistemare su una teglia metallica di circa 40 × 30 cm.
    • Tonda: forma un disco di circa 32–34 cm per rivestire fondo e bordi bassi di uno stampo metallico da 26–28 cm. Stendi in più direzioni, senza reimpastare il panetto per renderlo rotondo.
11. Sistema la sfoglia e falla riposare. Rivesti la teglia o lo stampo con carta forno. Arrotola delicatamente la pasta sul mattarello senza stringerla e srotolala sulla carta. Sistemala e bucherellala come indicato sotto; in entrambi i casi, mettila poi in frigorifero per 30 minuti prima di farcire.
    • Rettangolare: lasciala distesa sulla teglia e bucherella la parte che farcirai, lasciando intatta una fascia di circa 2 cm lungo i bordi.
    • Tonda: accompagnala sul fondo e lungo i bordi dello stampo senza tirarla. Bucherella solo il fondo, lasciando intatti i bordi.
12. Farcisci e inforna. Usa un ripieno freddo e poco acquoso: cuoci le verdure quando serve, scolale bene e lasciale raffreddare del tutto, senza versare sulla sfoglia i liquidi che rilasciano. Distribuisci il ripieno sulla pasta fredda appena prima di infornare, in uno strato sottile e uniforme. Per la rettangolare lascia liberi i 2 cm lungo i bordi e ripiegali verso l’interno senza schiacciarli; per la tonda non superare il bordo della pasta. Cuoci senza precottura in forno già caldo a 200 °C statico, sul ripiano medio-basso, per circa 35-45 minuti, controllando la doratura: il tempo può variare secondo il formato e il ripieno.
13. Controlla la cottura del fondo. Verso fine cottura, solo quando la base è sufficientemente solida, aiutati con la carta forno per sollevarne appena un bordo e scosta la carta per osservare sotto, senza alzare tutta la torta. Sulla teglia il controllo è più semplice; nello stampo tondo non forzare se la pasta non si solleva facilmente. Il fondo deve essere dorato, non pallido o umido. Se è ancora pallido, prosegui qualche minuto e ricontrolla; se la superficie colora troppo presto, appoggia sopra un foglio di alluminio senza sigillare la teglia o lo stampo.