Queste orecchiette cime di rapa vegane mantengono tutta l’autenticità della ricetta pugliese tradizionale, semplicemente omettendo le acciughe dal condimento. Il risultato? Un piatto altrettanto saporito grazie al sapore deciso delle cime di rapa, all’aglio, al peperoncino e alla croccantezza del pangrattato tostato. La pasta fatta in casa con solo semola e acqua è naturalmente vegana e dona a questo piatto una texture rustica e autentica che difficilmente si trova nelle orecchiette secche acquistate.
Scoprire le materie prime al mercato, tra banchi vibranti di colori e profumi, è stato uno dei passi più importanti per cominciare a risanare il mio rapporto con il cibo. Tra le cose che non avevo mai provato prima, le cime di rapa spiccano per il loro fascino poetico: trasformare infiorescenze delicate in piatti ricchi di gusto e tradizione è un’esperienza unica.
Personalmente trovo la preparazione della pasta a mano un atto quasi meditativo, un piccolo ma significativo esercizio di pazienza e crescita personale. Non ti preoccupare troppo se la prima orecchietta che modellerai potrebbe apparire imperfetta e malconcia: col tempo, man mano che apprenderai i gesti corretti, la soddisfazione di vedere le proprie mani creare perfette orecchiette fatte in casa diventerà una fonte di gioia e gratificazione.
Gli ingredienti per le orecchiette cime di rapa vegane
La bellezza di questa ricetta sta nella sua semplicità e genuinità. Per le orecchiette ti servono solo semola rimacinata di grano duro e acqua: niente uova, quindi naturalmente vegane. La semola dona alla pasta quella texture rugosa caratteristica che trattiene perfettamente il condimento.
Per il condimento, le cime di rapa fresche sono la base del piatto. Sceglile con le foglie di un verde intenso e le infiorescenze ancora chiuse. L’aglio e il peperoncino creano quella base saporita tipica della cucina pugliese, mentre il pangrattato tostato nell’olio sostituisce le acciughe della ricetta tradizionale, aggiungendo croccantezza e un sapore tostato irresistibile.
Come fare le orecchiette perfette
Il trucco sta nel movimento: schiaccia il pezzetto di pasta e contemporaneamente trascinalo verso di te con il coltello. Questo crea la forma concava con un lato liscio e uno rugoso. L’impasto deve riposare almeno 30 minuti per rendere la semola più elastica. Puoi anche farle asciugare completamente e conservarle per mesi come pasta secca.
La stagione giusta per gustare le cime di rapa
Grazie alla sua capacità di crescere a temperature basse, le cime di rapa sono classificate come una verdura autunnale e invernale ricca di vitamine C, K e antiossidanti che rafforzano il sistema immunitario nei mesi freddi. Nel nord Italia, le cime di rapa fanno la loro comparsa due volte all’anno, in ottobre e inizio novembre, e successivamente in aprile-maggio. Al contrario, nel sud del paese, la loro coltivazione inizia nel tardo autunno e prosegue per tutto l’inverno fino all’inizio della primavera, rendendole disponibili da novembre ad aprile.
Esistono due varietà di cime di rapa, che differiscono per dimensione e tenerezza. Le varietà pugliesi sono note per i loro gambi, foglie e infiorescenze grossi e carnosi, mentre in Campania, dove sono chiamate friarielli, le cime di rapa si presentano con steli più sottili e infiorescenze piccole, una sottovarietà più tenera.
Ingredienti
Procedimento
Come preparare le orecchiette fatte in casa
- In una ciotola pesa la semola, fa’ una conchetta al centro con una forchetta e versaci l’acqua
- Incorpora con la forchetta la semola all’acqua. Quando l’impasto è troppo duro per la forchetta, passa alle mani
- Impasta grossolanamente su un piano per qualche minuto, poi crea una palla, ricoprila con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Formiamo le orecchiette
- Mettiti comodo seduto a un tavolo con spianatoia e prendi un coltello con una seghettatura non troppo pronunciata. Infarina leggermente la spianatoia per evitare che l’impasto si possa attaccare ad essa.
- Prendi una porzione di impasto, fallo rotolare sotto le dita per formare dei cilindri lunghi e sottili, dello spessore di un centimetro circa.
- Ora taglia dai cilindri dei pezzetti lunghi circa un centimetro, come faresti per formare dei piccoli gnocchetti. Tieni conto che da loro dipenderà la loro dimensione: ogni pezzo sarà un’orecchietta.
- Metti un pezzetto di pasta sulla spianatoia, e posiziona la lama del coltello sulla pasta, tenendolo orizzontale, leggermente inclinato verso il basso.
- Con una pressione leggera ma decisa schiaccia il pezzetto di pasta e, contemporaneamente, trascinalo verso di te. Questo farà allungare la pasta, creando la tipica texture dell’orecchietta: un lato sarà liscio, mentre l’altro avrà delle piccole rugosità.
- Solleva il pezzetto di impasto: disponendo l’orecchietta sul pollice, con la parte con le rugosità verso l’alto, riconoscerai la tipica forma di questo formato di pasta.
- Disponi le orecchiette formate in un vassoio spolverato leggermente di farina
Mondiamo le cime di rapa
- Inizia eliminando le foglie più dure e i gambi spessi. Puoi farlo tagliando la base del gambo con un coltello o spezzandolo con le mani, lasciando solo le parti più tenere e le infiorescenze.
- Se le cime di rapa hanno gambi più lunghi e grossi ma ancora teneri, puoi tagliarli a pezzi più piccoli per una cottura uniforme.
- Metti le parti tenere e le infiorescenze in uno scolapasta o in una ciotola grande. Lava sotto acqua corrente fredda, agitandole delicatamente per rimuovere terra e residui. Cambia l’acqua più volte se necessario, fino a che non è più torbida.
Prepara il pangrattato croccante per le orecchiette
- In una padella a parte metti l’olio, lascia soffriggere l’aglio e poi il peperoncino. Attenzione! Più tempo terrai il peperoncino sul fuoco e più il tuo piatto sarà piccante.
- Togli l’aglio, aggiungi il pangrattato, amalgamalo bene con l’olio e mantieni in movimento mentre il pangrattato si colora
- Spegni il fuoco e metti da parte.
Cottura
- Metti a bollire abbondante acqua salata
- Al bollore immergi prima le cime di rapa e cuoci per 5 minuti
- A questo punto aggiungi anche le orecchiette e cuoci altri 5 minuti
- Non usare lo scolapasta, ma scola in un colino per evitare di perdere le parti più piccole dei fiori di cime di rapa
- Utilizza un mestolo per mescolare delicatamente, facendo in modo che le cime di rapa si distribuiscano uniformemente tra la pasta
- Impiatta e cospargi la superficie di ogni piatto con il pangrattato precedentemente tostato. Facendo così il pangrattato rimarrà croccante, aggiungendo una piacevole texture contrastante senza assorbire subito l’umidità delle orecchiette e delle cime di rapa.
Domande Frequenti
- Posso sostituire la semola rimacinata con un altro tipo di farina?
Sì, è possibile sostituire la semola rimacinata con altri tipi di farina, sebbene la semola conferisca alle orecchiette la loro texture caratteristica e un sapore distintivo. Per una versione senza glutine, ad esempio, puoi sperimentare con farine alternative come quella di riso o di grano saraceno, tenendo presente che la consistenza e il sapore finale delle orecchiette potrebbero variare. Sarà forse necessario aggiustare le proporzioni di acqua nella ricetta per ottenere l'impasto desiderato.
- Come posso conservare le orecchiette fatte in casa se non le cucino immediatamente?
Le orecchiette fatte in casa possono essere conservate sia fresche che asciugate. Se desideri cucinarle entro un paio di giorni, puoi conservarle in frigorifero, disposte in un unico strato su un vassoio infarinato per evitare che si attacchino tra loro, e coprirle con un panno pulito o della pellicola trasparente. Per una conservazione più lunga, lasciale asciugare completamente all'aria per 24-48 ore, fino a che non diventano dure al tatto. Una volta asciutte, possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per diversi mesi. Assicurati che le orecchiette siano completamente asciutte prima di metterle via per prevenire la formazione di muffe.
- Le orecchiette con cime di rapa sono vegane?
La ricetta tradizionale pugliese prevede l'uso di acciughe nel condimento, quindi non è vegana. Tuttavia, è facilissimo renderla vegana semplicemente omettendo le acciughe: il piatto resta saporito grazie al gusto deciso delle cime di rapa, dell'aglio, del peperoncino e del pangrattato tostato. Le orecchiette fatte in casa sono naturalmente vegane, preparate solo con semola di grano duro e acqua, senza uova.
