Orecchiette con Cime di Rapa fatte a mano, senza acciughe

Per preparare le orecchiette con cime di rapa in versione vegana serve una modifica piuttosto impegnativa: non mettere le acciughe. Fine, il lavoro di conversione è tutto qui. Le orecchiette si fanno per tradizione con solo semola e acqua, senza uova, e il resto del condimento è vegetale: per una volta non dobbiamo fare capriole per rendere vegano un piatto della tradizione.

Io amo preparare le orecchiette a mano. L’impasto si fa davvero velocemente, poi mentre riposa mi dedico ad altro. Io, per formare le orecchiette per due persone, ci metto circa 20 minuti. Se hai poco tempo puoi usare quelle secche: non c’è bisogno di trasformare ogni pranzo in un laboratorio di pasta fresca. Segui i tempi sulla confezione; se invece vuoi partire da semola e acqua, sotto ti spiego come formarle con il coltello.

Gli ingredienti per le orecchiette con cime di rapa vegane

Per l’impasto delle orecchiette con cime di rapa ti servono solo semola rimacinata di grano duro e acqua. Lavorando i pezzetti con il coltello ottieni la superficie rugosa delle orecchiette, che trattiene bene il condimento.

Io le cime di rapa le ho scoperte al mercato, tra le verdure che prima non avevo mai cucinato. Mi incuriosivano quei piccoli fiori ancora chiusi. Andare tra i banchi, conoscere gli ingredienti e provare a cucinarli mi ha aiutata, un po’ alla volta, a migliorare il mio rapporto con il cibo.

Scegli le cime di rapa fresche con foglie di un verde intenso e infiorescenze ancora chiuse. Quando le pulisci, tieni anche le foglie e i gambi più teneri, non soltanto i piccoli fiori. Elimina invece le parti dure e taglia i gambi teneri più grossi a pezzetti, così cuociono insieme al resto.

Orecchiette con cime di rapa senza acciughe: cosa cambia

Nelle orecchiette con cime di rapa senza acciughe il piatto è meno sapido e si sente di più il gusto della verdura, con il piccante del peperoncino e il profumo dell’aglio: assaggia e regola il sale secondo il tuo gusto.

Per il condimento uso l’olio insaporito con aglio e peperoncino anche per tostare il pangrattato: trovi i passaggi negli step 7 e 8 del Procedimento.

Come fare le orecchiette a mano con il coltello

Schiacci il pezzetto con la lama, lo trascini verso di te e lo rivolti sul pollice. Il piano di lavoro non va infarinato: la pasta deve fare un po’ di presa sulla superficie per trascinarsi sotto il coltello, invece di scivolare. Se il pezzetto scivola, non aumentare subito la pressione: controlla prima che il piano sia pulito e prova a cambiare leggermente l’inclinazione del coltello.

Lavora un pezzo d’impasto alla volta e tieni coperto il resto, così non si asciuga. La forma può essere irregolare: l’importante è tagliare pezzetti di dimensioni simili, così cuociono in modo uniforme. Man mano che le formi, appoggiale su un vassoio leggermente infarinato.

Se ti piace fare la pasta fresca, prova anche la pasta all’uovo vegana.

Come cuocere le orecchiette con cime di rapa nella stessa pentola

Per cuocere le orecchiette con cime di rapa nella stessa pentola, parti dalla verdura: cuocila per 5 minuti, poi aggiungi la pasta e prosegui per altri 5 minuti circa. Il tempo può variare in base allo spessore della pasta fatta a mano: assaggia prima di scolare. Il colino a maglie fini serve a trattenere anche le infiorescenze più piccole. Se prepari le orecchiette in anticipo, trovi tempi e modi nella sezione Conservazione.

Cime di rapa: stagione e proprietà

La raccolta delle cime di rapa avviene in autunno, inverno o primavera, a seconda della semina: le orecchiette con cime di rapa fresche, quindi, non sono un piatto soltanto invernale. Il periodo cambia anche con il clima: al Nord bisogna fare i conti con le gelate, mentre nelle zone più miti del Sud la coltivazione può proseguire durante l’inverno.

Le verdure di stagione di solito hanno più sapore, perché sono raccolte mature e arrivano in tavola fresche. La freschezza conta anche per le vitamine, che con una conservazione lunga tendono a diminuire. Le cime di rapa contengono fibre, vitamine C e A e folati: un buon motivo per cucinarle quando le trovi al mercato.

Differenze fra friarielli e cime di rapa

Quando compri le cime di rapa, puoi trovarle anche con il nome di friarielli, soprattutto in Campania. Il friariello napoletano è un tipo di cima di rapa di cui si raccolgono gli apici con le giovani infiorescenze e le foglie tenere che le avvolgono. “Cime di rapa” è invece un nome più ampio, che comprende diverse varietà: quarantina, sessantina e novantina, per esempio, si distinguono per i tempi di maturazione. La distinzione, quindi, non si riduce a due sole varietà, una pugliese e una campana.