La carbonara vegana può essere cremosa quanto l’originale, senza uova e senza panna.
Lo dico sempre: per replicare piatti in chiave vegetale va “smontato” il piatto originale e poi e ricostruito per sapore e consistenze. La carbonara, a parte il croccante della pancetta, sa sostanzialmente di uova e formaggio, emulsionati e tenuti morbidi e cremosi.
Nella mia ricetta della carbonara vegetale, gli anacardi ammollati portano la cremosità del grasso, il lievito alimentare prende il posto del cacio, il sale kala namak dà alla farina di ceci quella nota sulfurea dell’uovo. Una punta di curcuma colora di giallo, e combinata a una macinata di pepe aumenta anche la biodisponibilità della curcumina grazie alla piperina.
Usare la farina di ceci come sostituto dell’uovo non è certo una novità. Se vuoi approfondire, qui trovi la mia guida su come sostituire le uova in cucina vegana. Ma il caso della carbonara è una situazione a sé: cuocendo la pastella direttamente con la pasta, senza molto olio, il risultato è colloso e asciutto: quello che qualcuno chiamerebbe un mappazzone.
Passando la pastella sul fuoco prima di frullarla, la farina di ceci si cuoce e perde quel sentore asciutto del legume. Poi frulla con acqua di cottura e gli anacardi ammollati. Il risultato è un’emulsione cremosissima, dal sorprendente sapore di… carbonara.
A questo punto per completare il piatto manca solo la pancetta (o guanciale), e qui sta a te scegliere se comprare i cubetti già pronti, oppure fare anche quella con la mia ricetta della pancetta con tofu affumicato.
La pasta di formato tradizionale per la carbonara sono gli spaghetti, ma io uso anche le mezzemaniche, perché trattengono la crema all’interno. Insomma: scegli quello che preferisci. Il formato di pasta non è di certo la cosa che destabilizzerà di più gli onnivori, parlando di questo piatto.
Cremina saporita per la carbonara vegana con 2-3 mestoli di acqua di cottura
Quando frulli la crema, l’acqua di cottura non serve solo ad allungare: porta con sé gli amidi della pasta dispersi in cottura. Sono loro che rendono la crema più liscia e più aderente. Se ti dovessi dimenticare di tenere da parte un po’ di acqua di cottura puoi usare anche quella di rubinetto, ma con l’acqua di cottura viene meglio.
La quantità giusta di solito sono 2-3 mestoli. La crema deve risultare fluida quando la frulli, perché anche a padella spenta si asciugherà un po’ quando mantechi con la pasta calda. non preoccuparti se ti sembra troppo liquida nel bicchiere del mixer. Se dovesse essere comunque troppo liquido, poi basta accendere il fuoco sotto la padella per qualche istante per ritrovare la consistenza ideale.
Note e consigli
La pastella in padella va mescolata senza fermarsi: la farina di ceci addensa in fretta e se la lasci ferma si attacca. Il momento giusto per toglierla è quando si stacca dai bordi e ha una consistenza simile a una polenta morbida.
Il sale kala namak va dosato con parsimonia. Valuta tu se usare solo kala namak per salare, oppure aggiungere un po’ di sale fino bianco.
Manteca a fuoco spento: la crema di ceci deve rimanere morbida. Se ti sembra troppo liquido anche dopo aver mentecato, accendi il fuoco sotto la padella per qualche istante, ma attenta a non cuocere troppo per non perdere cremosità.
Varianti della carbonara vegana
Con un formato di pasta diverso funziona bene anche la pasta corta rigata come i rigatoni, che in alcune versioni romane della carbonara classica è il formato tradizionale.
Se vuoi una versione ancora più saporita, aggiungi un cucchiaio di parmigiano vegano alla crema prima di frullare.
Come riscaldare questa ricetta
Non è consigliato: come tutte le paste mantecate, riscaldata tende ad asciugarsi e la crema perde consistenza. Se avanza, scalda la pasta a fuoco basso con un goccio di acqua o latte vegetale, mescolando spesso.
Conservazione
La pasta condita non si conserva bene: la crema si asciuga troppo. Meglio conservare la crema a parte in frigo (fino a 2 giorni) e la pasta appena cotta. La pancetta si conserva in frigo per 2-3 giorni in un contenitore chiuso.
