Un pan brioche vegano soffice come quelli da panetteria, ma fatto in casa: filone alto, profumato di vaniglia e con una mollica compatta e morbida. È senza uova e senza latte, si prepara con burro vegetale (oppure con margarina, se vuoi una versione più veloce) e il bello è che resta soffice anche i giorni dopo: colazione pronta!.
Ingredienti
- Farina manitoba400 g
- Bevanda vegetaletiepido120 ml
- Burro vegetaleoppure margarina non salata110 g
- Zucchero80 g
- Yogurt vegetalea temperatura ambiente40 g
- Lievito secco5 g
- Estratto di vaniglia1 cucchiaino
- Sale fino1 pizzico
- Sciroppo d'acero1 cucchiaio
- Bevanda vegetale1 cucchiaio
Procedimento
- Mescola il latte tiepido con 50 g di zucchero, 1 cucchiaino di farina (presa dal totale) e il lievito. Copri e lascia riposare 10 minuti: deve formarsi una schiuma in superficie e profumare di lievito.
- In una ciotola grande (o nella planetaria) unisci la farina rimanente e i 30 g di zucchero restanti. Aggiungi lo yogurt (o la purea di mele), la vaniglia e il mix di lievito. Impasta 3-4 minuti finché si forma un impasto grezzo ma coeso.
- Aggiungi il burro vegetale morbido a pezzetti, poco per volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di mettere la successiva. Poi impasta energicamente 10-15 minuti in planetaria (o 15-20 a mano): l’impasto deve diventare liscio, elastico e poco appiccicoso. Fai il test della finestra: prendi un pezzetto di impasto e tiralo delicatamente tra le dita; se si assottiglia senza rompersi fino a diventare quasi trasparente, il glutine è sviluppato.
- Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio: 60-120 minuti a temperatura ambiente, meno se fa caldo.
- Sgonfia delicatamente l’impasto e scegli la forma. Palline: dividi in 6 pezzi, forma 6 palline e disponile nello stampo da plumcake (22-24 cm) in due file da tre. Intrecciata: dividi in 3 parti, forma tre filoncini lunghi quanto lo stampo e intreccia. Dischetti impilati: dividi in 10 parti uguali, forma 10 palline, appiattisci ognuna in un disco e disponili in fila nello stampo come le pagine di un libro.
- Copri lo stampo e fai lievitare ancora 40-50 minuti, finché il filone è gonfio e quasi al bordo dello stampo.
- Preriscalda il forno a 200°C statico. Spennella la superficie con il mix di sciroppo d’acero e latte vegetale e cuoci per 30 minuti, finché è dorata. Se scurisce troppo in superficie prima che sia cotta, copri con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. La brioche è pronta quando suona vuota bussando sul fondo, oppure quando il cuore raggiunge 93-95°C, misuralo con un termometro se ce l’hai.
- Lascia riposare 30 minuti nello stampo prima di sformare, poi fai raffreddare su una griglia.
Domande Frequenti
- Il pan brioche vegano soffice viene davvero come quello con le uova?
Con burro vegetale e farina forte, la texture è molto vicina. La differenza principale è nel colore della mollica, leggermente più chiara, e nella doratura esterna, che con lo sciroppo d'acero viene buona ma meno intensa rispetto all'uovo. Il sapore è praticamente identico.
- Posso farlo senza planetaria?
Sì, ma richiede più energia. Impasta a mano sul piano per almeno 15-20 minuti, con movimenti di piegatura e stiramento. L'impasto deve diventare liscio ed elastico: se si strappa ancora quando lo stiri, continua ad impastare.
- Quanto lievita il pan brioche nello stampo?
Deve quasi raddoppiare e arrivare al bordo dello stampo prima di andare in forno. Se non lievita abbastanza, la mollica risulta compatta. Se lievita troppo, può collassare in cottura.
- Perché uso lo sciroppo d'acero per la finitura?
Sostituisce l'uovo: lo sciroppo d'acero miscelato con bevanda vegetale dà lucentezza e aiuta la doratura. In alternativa puoi usare solo bevanda vegetale con un po' di zucchero sciolto: il risultato è più opaco ma funziona.
- Come lo conservo per farlo rimanere soffice?
A temperatura ambiente, avvolto in pellicola o in un sacchetto per alimenti, dura 2-3 giorni. In frigorifero si asciuga più in fretta: meglio evitare. Per conservarlo più a lungo, congela a fette e scongela a temperatura ambiente o in tostapane.
Il pan brioche vegano soffice è una colazione golosa che puoi tagliare a fette gustare con cioccolata spalmabile, marmellata o anche da solo. Non contiene né uova né latte, e quello che senti è solo il profumo del burro vegetale.
Burro vegetale o margarina per un pan brioche vegano soffice: che differenza fa?
Le preparazioni soffici come il pan brioche lo sono perché hanno una buona dose di grassi, e usare quello più adatto fa tutta la differenza.
Il burro vegetale fatto in casa ha circa l’80% di grassi, si comporta come il burro vaccino nell’impasto e dà una mollica burrosa e compatta. Se vuoi un pan brioche vegano soffice che non trovi in nessun negozio, parti da quello. Esiste anche il burro vegetale già pronto, ma non è facilissimo da trovare di buona qualità: per fortuna la ricetta è qui.
La margarina da supermercato ha molta più acqua e meno grassi: l’impasto sarà più facile da lavorare, ma la mollica sarà meno ricca e si asciugherà prima. Funziona, ed è la variante più veloce, ma il risultato è diverso e la differenza si sente.
In entrambi i casi usa la versione non salata, o riduci il sale nella ricetta.
Come ottenere un pan brioche vegano soffice: farina, lievito e temperatura
Per un pan brioche vegano soffice con una mollica perfetta serve una farina con un contenuto proteico alto: guardalo in etichetta, sotto i valori nutrizionali, e cerca almeno 13-14 g di proteine per 100 g. Sono le proteine che formano il glutine, ed è il glutine che crea la rete elastica capace di trattenere i gas della lievitazione e reggere il peso del grasso. Con una farina debole l’impasto non si sviluppa e la mollica viene grossolana. La scelta più facile è la farina manitoba, oppure un mix di farina 0 e manitoba (metà e metà).
Attiva il lievito in una bevanda vegetale tiepida. Se è troppo calda, il lievito muore e l’impasto non lievita. Se non hai un termometro, tieni un dito immerso per qualche secondo: deve essere calda ma non scottare.
Puoi usare anche altri tipi di bevande vegetali, ma la soia è la più proteica e dà l’impasto più elastico. L’avena funziona bene e aggiunge una leggera dolcezza. Riso e mandorla sono più acquosi e meno strutturati: meglio evitarli per questa ricetta.
I tempi di lievitazione indicati sono orientativi. Quello che conta è l’occhio: la prima lievitazione è pronta quando l’impasto raddoppia di volume, la seconda quando il filone nello stampo è gonfio e arriva quasi al bordo. In estate va più veloce, in inverno più lentamente. Se vuoi accelerare il processo, scalda il forno a 30°C, spegnilo e metti l’impasto dentro coperto.
Come dare la forma al pan brioche vegano soffice
La scelta della forma del tuo pan brioche non è solo estetica, ma a ognuna corrisponde un modo diverso di mangiarlo.
La versione intera è la più semplice: dopo la prima lievitazione fai solo una pirlatura leggera (una piega “a palla”), poi dai all’impasto una forma a filone e mettilo nello stampo senza dividerlo. In cottura viene più regolare e uniforme, e poi una volta cotto lo taglierai a fette con il coltello.
La versione a palline è la più classica: dividi in 6 pezzi, forma 6 palline e disponile nello stampo in due file da tre. La superficie è rustica e irregolare, la mollica leggermente più compatta. Bella da portare in tavola così com’è.
La versione intrecciata è la più scenografica: dividi in 3 parti, forma tre filoncini lunghi quanto lo stampo e intreccia. La crosta viene più croccante perché c’è più superficie esposta, e il profumo di burro si sente ancora di più in cottura.
Poi c’è quella dove potrai separarlo in fette usando solo le mani. Dividi l’impasto in 10 parti uguali, forma 10 palline, appiattisci ognuna in un disco e disponili in fila nello stampo come le pagine di un libro. In lievitazione si gonfiano e si uniscono, ma in cottura ogni disco resta una fetta separata: porti il filone in tavola e ognuno si stacca la sua con le dita, senza coltello. La mollica è la più soffice e stratificata delle tre.
Note e consigli
Come capire se il glutine è abbastanza sviluppato: prendi un pezzetto di impasto e comincia a tirarlo tra le dita, allargandolo piano piano. Se si rompe subito, continua ad impastare qualche minuto. Se invece riesci ad assottigliarlo fino a vederci quasi in trasparenza, sei a posto. Questo è il test della finestra, e si chiama così perché quando il glutine è ben sviluppato l’impasto diventa sottile e traslucido come il vetro di una finestra.
Se durante la lavorazione l’impasto diventa appiccicoso e difficile da gestire, non aggiungere farina. Fermati, passa le mani sotto acqua fredda corrente, metti l’impasto in frigo 10 minuti coperto e poi riprendi: il grasso si sarà ricompattato e la consistenza sarà tornata lavorabile. Le prime volte che stavo elaborando questa ricetta impastavo meno, perché l’impasto sembrava già pronto. La mollica era buona, ma non aveva quella texture compatta che cercavo. Poi ho imparato a fare il test della finestra, e ora lo faccio sempre: il pan brioche che esce adesso è tutta un’altra storia.
Varianti
Con gocce di cioccolato: aggiungi 80-100 g di gocce di cioccolato fondente dopo il primo impasto, prima della lievitazione. Non incorporarle insieme al burro o si sciolgono.
French toast vegano: il filone del giorno dopo (o scongelato) è perfetto per il french toast: taglia a fette spesse, immergi in un mix di bevanda vegetale, farina di ceci, vaniglia e cannella, e cuoci in padella con un po’ di burro vegetale. [LINK INTERNO: ricetta french toast vegano → DA COMPLETARE]
In friggitrice ad aria: preriscalda la friggitrice a 160°C. Cuoci il filone nello stampo (verifica che entri nel cestello) per 25-28 minuti, coprendo con un foglio di alluminio nei primi 15 minuti per evitare che scurisca troppo in superficie prima di essere cotto al cuore. Controlla la cottura con il suono bussando sul fondo o con il termometro: 93-95°C al cuore.Note e consigli
Come capire se il glutine è abbastanza sviluppato: prendi un pezzetto di impasto e comincia a tirarlo tra le dita, allargandolo piano piano. Se si rompe subito, continua ad impastare qualche minuto. Se invece riesci ad assottigliarlo fino a vederci quasi in trasparenza, sei a posto. Questo è il test della finestra, e si chiama così perché quando il glutine è ben sviluppato l’impasto diventa sottile e traslucido come il vetro di una finestra.
Se durante la lavorazione l’impasto diventa appiccicoso e difficile da gestire, non aggiungere farina. Fermati, passa le mani sotto acqua fredda corrente, metti l’impasto in frigo 10 minuti coperto e poi riprendi: il grasso si sarà ricompattato e la consistenza sarà tornata lavorabile. Le prime volte che stavo elaborando questa ricetta impastavo meno, perché l’impasto sembrava già pronto. La mollica era buona, ma non aveva quella texture compatta che cercavo. Poi ho imparato a fare il test della finestra, e ora lo faccio sempre: il pan brioche che esce adesso è tutta un’altra storia.
Varianti
Con gocce di cioccolato: aggiungi 80-100 g di gocce di cioccolato fondente dopo il primo impasto, prima della lievitazione. Non incorporarle insieme al burro o si sciolgono.
French toast vegano: il filone del giorno dopo (o scongelato) è perfetto per il french toast: taglia a fette spesse, immergi in un mix di bevanda vegetale, farina di ceci, vaniglia e cannella, e cuoci in padella con un po’ di burro vegetale. [LINK INTERNO: ricetta french toast vegano → DA COMPLETARE]
In friggitrice ad aria: preriscalda la friggitrice a 160°C. Cuoci il filone nello stampo (verifica che entri nel cestello) per 25-28 minuti, coprendo con un foglio di alluminio nei primi 15 minuti per evitare che scurisca troppo in superficie prima di essere cotto al cuore. Controlla la cottura con il suono bussando sul fondo o con il termometro: 93-95°C al cuore.
Note e consigli
Come capire se il glutine è abbastanza sviluppato: prendi un pezzetto di impasto e comincia a tirarlo tra le dita, allargandolo piano piano. Se si rompe subito, continua ad impastare qualche minuto. Se invece riesci ad assottigliarlo fino a vederci quasi in trasparenza, sei a posto. Questo è il test della finestra, e si chiama così perché quando il glutine è ben sviluppato l’impasto diventa sottile e traslucido come il vetro di una finestra.
Se durante la lavorazione l’impasto diventa appiccicoso e difficile da gestire, non aggiungere farina. Fermati, passa le mani sotto acqua fredda corrente, metti l’impasto in frigo 10 minuti coperto e poi riprendi: il grasso si sarà ricompattato e la consistenza sarà tornata lavorabile. Le prime volte che stavo elaborando questa ricetta impastavo meno, perché l’impasto sembrava già pronto. La mollica era buona, ma non aveva quella texture compatta che cercavo. Poi ho imparato a fare il test della finestra, e ora lo faccio sempre: il pan brioche che esce adesso è tutta un’altra storia.
Varianti
Con gocce di cioccolato: aggiungi 80-100 g di gocce di cioccolato fondente dopo il primo impasto, prima della lievitazione. Non incorporarle insieme al burro o si sciolgono.
French toast vegano: il filone del giorno dopo (o scongelato) è perfetto per il french toast: taglia a fette spesse, immergi in un mix di bevanda vegetale, farina di ceci, vaniglia e cannella, e cuoci in padella con un po’ di burro vegetale. [LINK INTERNO: ricetta french toast vegano → DA COMPLETARE]
In friggitrice ad aria: preriscalda la friggitrice a 160°C. Cuoci il filone nello stampo (verifica che entri nel cestello) per 25-28 minuti, coprendo con un foglio di alluminio nei primi 15 minuti per evitare che scurisca troppo in superficie prima di essere cotto al cuore. Controlla la cottura con il suono bussando sul fondo o con il termometro: 93-95°C al cuore.
