Croccanti fuori, leggerissime dentro, bianche. Come quelle tradizionali, ma senza uova.
Se sei vegano, o hai semplicemente finito le uova, questa è la ricetta che fa per te.
Procedimento
Procedimento
- Filtra l’acquafaba con un colino a maglia stretta. Deve essere a temperatura ambiente.
- Versa in una ciotola capiente, pulita e asciutta. Monta con le fruste elettriche alla massima velocità per almeno 5 minuti, fino ad ottenere una schiuma bianca e densa.
- Continuando a montare alla massima velocità, aggiungi lo zucchero 2 cucchiai per volta, aspettando circa 1 minuto tra un’aggiunta e l’altra. Ci vorranno circa altri 5 minuti per aggiungere tutto lo zucchero.
- Finito lo zucchero, monta ancora 2 minuti. Totale: 12 minuti. Il composto deve essere lucido, sodo, con picchi fermi che non si piegano (e, se capovolgi la ciotola, non deve muoversi). Strofina un po’ di composto tra le dita: se senti ancora granuli di zucchero, monta ancora qualche minuto. Se dopo 12 minuti la montata non ha ancora picchi fermi, continua a montare ancora 2-3 minuti. Se rimane comunque morbida, puoi infornarla lo stesso: le meringhe vengono più piatte e larghe, simili a dei biscotti, ma il sapore è lo stesso.
- Preriscalda il forno a 90°C statico. Fodera una teglia con carta forno. Se hai solo forno ventilato: imposta 80°C ventilato (anche 75°C se il tuo forno ha tendenza a scaldare più di quanto non dichiari) e controlla che restino bianche.
- Forma le meringhe:
- Con sac à poche o sacchetto: metti il composto in una sac à poche con bocchetta a stella, oppure in un sacchetto da freezer e taglia uno spigolo. Forma ciuffetti da 3 cm di diametro sulla teglia, tenendo la bocchetta verticale e ferma mentre spingi.
- Con il cucchiaio: deposita cucchiaiate abbondanti sulla carta forno e dagli una forma con il dorso del cucchiaio. Vengono meno regolari ma identiche nel sapore e nella consistenza.
- Inforna a 90°C per 90 minuti senza aprire il forno. Sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta forno e suonano a vuoto se le tocchi sotto. Il tempo dipende dalla dimensione: per meringhe piccole da 3 cm bastano 90 minuti, per quelle più grandi calcola 15-20 minuti in più.
- Spegni il forno e lasciale raffreddare dentro a sportello chiuso per almeno 30 minuti. Questo evita che l’umidità dell’aria le ammorbidisca appena escono.
Domande Frequenti
- Si sente il sapore di ceci nelle meringhe vegane con acquafaba?
No. Il sapore scompare completamente in cottura. Se assaggi il composto crudo senti qualcosa, ma una volta cotte non rimane nulla.
- Posso usare l'acquafaba fatta in casa cuocendo i ceci secchi?
Sì, ma è meno concentrata di quella da barattolo e può essere più difficile da montare. Se la usi, riducila prima in un pentolino a fuoco basso per qualche minuto, poi lasciala raffreddare completamente.
- Perché le meringhe vegane collassano in forno?
Quasi sempre per una montata insufficiente o per aver aperto il forno durante la cottura. Assicurati di arrivare a picchi davvero fermi e lucidi prima di infornarle.
- Quanto durano le meringhe vegane con acquafaba?
3-4 giorni in una scatola di latta o contenitore ermetico, a temperatura ambiente e lontano dall'umidità. Se diventano appiccicose è umidità: non si recuperano, ma si possono sbriciolare su gelato o yogurt.
- Posso congelarle?
Sì, in un contenitore ermetico fino a 2 mesi. Assicurati che siano completamente fredde e asciutte prima di congelare.
Perché le meringhe vegane con acquafaba vengono bene
Perché le meringhe vegane con acquafaba vengono bene
Le meringhe vegane con acquafaba vengono bene perché l’acquafaba contiene proteine che si comportano come quelle dell’albume. La meringa tradizionale funziona così: le proteine dell’albume, sbattute a lungo, si rompono, legano con l’aria e si trasformano in una schiuma densa. Lo zucchero stabilizza quella struttura in cottura. L’acquafaba fa esattamente la stessa cosa, con le sue proteine al posto di quelle dell’uovo.
Il punto dove quasi tutti sbagliano non è la ricetta, ma piccoli errori nel procedimento possono essere fatali. L’acquafaba ha bisogno di tempo per montare, più dell’albume. Se la schiuma sembra pronta ma non è ancora lucida e sodissima, continua con lo sbattitore. Una montata a metà ti darà meringhe piatte o che collassano nel forno.
Non usare cremor tartaro, né succo di limone. Con l’acquafaba che viene dal barattolo dei ceci non servono, perché monta benissimo da sola.
Solo due ingredienti per meringhe vegane perfette
L’acquafaba
È il liquido del barattolo di ceci. Filtrala con un colino e usala a temperatura ambiente. Se ti sembra molto liquida (succede con alcuni barattoli), riducila: mettila in un pentolino e falla sobbollire a fuoco basso per 5-10 minuti, poi lasciala raffreddare completamente prima di montarla. Se è leggermente salata (è comune che lo sia, serve per la conservazione), non è un problema: non si sente nel risultato finale e non altera la montata. Anzi, un po’ di sapidità fa risaltare ancora di più lo zucchero.
Lo zucchero semolato fine
Non usare zucchero a velo né zucchero di canna: lo zucchero semolato fine si scioglie meglio nella montata e dà una struttura più stabile. Prima di infornare fai una prova veloce: strofina un po’ di composto tra le dita. Se senti ancora i granuli, monta ancora un paio di minuti.
Meringhe vegane con acquafaba in friggitrice ad aria
D’estate, quando non ha senso accendere il forno per 90 minuti, si può usare la friggitrice ad aria per piccole quantità, circa 10-12 meringhe per volta. Cuoci a 90°C per 28 minuti, poi spegni e lascia dentro a sportello chiuso per altri 6 minuti. I tempi esatti variano da modello a modello: la prima volta controlla a 20 minuti. Devono restare bianche, se iniziano a colorirsi abbassa la temperatura di 5-10°C.
Sostituzioni ingredienti
Nessuna sostituzione utile per questa ricetta: ha già solo 2 ingredienti, e sono entrambi necessari.
Note e consigli
La ciotola fa la differenza: anche una minima traccia di grasso (per esempio residui di altre preparazioni o una ciotola non perfettamente sgrassata) può impedire all’acquafaba di montare. Se hai dubbi, passa ciotola e fruste con qualche goccia di limone su carta da cucina e poi asciuga benissimo.
Se la montata sembra non salire dopo 5 minuti, continua: l’acquafaba è più lenta dell’albume. Solo se dopo 10 minuti è ancora liquida e schiumosa senza struttura c’è un problema — in quel caso il barattolo probabilmente aveva acquafaba troppo diluita.
Usa la schiuma subito. Anche 10 minuti di attesa fanno perdere volume.
Le ho viste fare tante volte, ma fino a che non le ho fatte con l’acquafaba non ci credevo davvero. Le ho servite senza dire nulla, come meringhe normali: nessuno ha notato la differenza.
Varianti
Con qualche goccia di estratto di vaniglia aggiunta insieme all’ultimo zucchero. Oppure un cucchiaino di cacao amaro setacciato, incorporato con una spatola a fine montata con movimenti delicati per non smontare.
Prova anche
Se vuoi capire meglio come funziona l’acquafaba in cucina leggi la guida completa su come usarla al posto degli albumi nei dolci vegani, con spiegazione del meccanismo e degli errori più comuni.
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