Si può congelare il tofu? Sì, e non solo per conservarlo più a lungo. Il congelamento è una delle tecniche che preferisco quando voglio ottenere un tofu dalla consistenza più robusta, masticabile e soprattutto più capace di assorbire una marinatura.
Quando il tofu viene congelato e poi scongelato, infatti, la sua struttura cambia. L’acqua contenuta al suo interno forma dei cristalli di ghiaccio che modificano la struttura compatta del tofu; quando l’acqua viene eliminata durante lo scongelamento, rimangono piccoli spazi e canali che lo rendono più poroso, quasi spugnoso.
Ed è proprio questa nuova struttura a fare la differenza: il tofu cambia consistenza e assorbe molto meglio i condimenti.
Se hai provato il tofu e ti ha deluso perché lo hai trovato troppo morbido, quasi scivoloso, vale assolutamente la pena di provarlo a congelare.
Cosa succede al tofu quando lo congeli
Il tofu compatto contiene molta acqua distribuita all’interno di una struttura proteica densa. Quando lo congeli, l’acqua forma cristalli di ghiaccio che modificano meccanicamente questa struttura dall’interno.
Quando lo scongeli, l’acqua esce e al suo posto rimane una struttura più porosa e irregolare, quasi simile a una spugna.
La differenza si vede anche semplicemente tagliando il tofu a metà: quello fresco ha una sezione compatta e liscia, mentre quello congelato e scongelato presenta tanti piccoli canali e cavità.
Ed è proprio qui il punto.
Quei canali permettono al tofu di assorbire molto meglio le marinature e contribuiscono a quella consistenza più fibrosa e masticabile che, personalmente, trovo molto più interessante del tofu fresco.
Non è quindi un effetto collaterale del congelamento: è esattamente il motivo per cui vale la pena farlo.
Come congelare il tofu passo per passo
1. Come congelare il tofu: intero, a fette o a cubetti?
Puoi congelare il panetto intero oppure tagliarlo prima a fette, cubetti o strisce.
Dal punto di vista del risultato finale non cambia molto. Tagliarlo prima è semplicemente più pratico perché riduce i tempi di congelamento e soprattutto quelli di scongelamento, e ti permette di avere già delle porzioni pronte.
Non serve pressarlo prima di congelarlo.
Anzi, io preferisco non farlo: la pressatura la faremo dopo lo scongelamento, quando il tofu avrà già cambiato struttura e sarà molto più facile eliminare l’acqua in eccesso.
La prima volta che l’ho provato, in realtà, non avevo nessuna intenzione di fare un esperimento particolare: mi ero accorta che un panetto di tofu stava per scadere in frigorifero e l’ho semplicemente messo in congelatore così com’era, nella sua confezione di plastica.
Ed è da lì che ho iniziato a congelarlo apposta.
2. Congela
Puoi mettere il tofu in un sacchetto da freezer oppure in un contenitore ermetico.
Se hai già tagliato il tofu a fette o cubetti, puoi anche metterli sovrapposti: una volta congelati non si attaccano tra loro come potrebbe sembrare.
Puoi anche congelare il tofu direttamente nella sua confezione di plastica, così com’è, se la confezione è integra e adatta alla conservazione.
Per ottenere una buona trasformazione della struttura, io lo lascio congelare almeno 8-12 ore, ma preferibilmente 24 ore.
Durata in freezer: fino a circa 3 mesi.
Più a lungo rimane congelato, più la struttura può modificarsi, ma per praticità preferisco comunque utilizzarlo entro questo periodo e segnare sulla confezione la data in cui l’ho messo in freezer.
3. Scongela
Per me il metodo più comodo è organizzarsi semplicemente con i tempi.
Per un panetto intero considero 8-12 ore in frigorifero, mentre per fette sottili possono bastare 4-6 ore.
Se invece devo accelerare, lo lascio scongelare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, evitando comunque di lasciarlo fuori a lungo.
Il microonde non lo uso: scalda in modo non uniforme e rischia di iniziare a cuocere l’esterno mentre l’interno è ancora congelato. Per questa preparazione non ne vale la pena.
Una volta scongelato,
4. Pressalo dopo lo scongelamento
Una volta scongelato il tofu rilascerà parecchia acqua, quindi scolala e strizza bene il tofu.
Puoi farlo semplicemente con le mani oppure avvolgendolo in un canovaccio pulito o nella carta da cucina.
Una delle cose che mi piace di più del tofu congelato è proprio questa: dopo lo scongelamento è molto più cedevole del tofu fresco e si pressa facilmente senza bisogno di pesi o attrezzature particolari.
Se vuoi approfondire proprio questo aspetto, ho spiegato anche perché pressare il tofu senza una pressa e come farlo semplicemente con quello che hai già in cucina.
A questo punto è pronto per essere marinato o cotto.
Com’è il tofu congelato? La consistenza cambia davvero
La differenza rispetto al tofu fresco è netta.
Il tofu congelato e scongelato ha una consistenza più fibrosa, irregolare e masticabile. Per quanto possa sembrare strano dirlo parlando di tofu, a me ricorda molto di più la consistenza di una carne bianca rispetto a quella del tofu fresco.
Non lo definirei gommoso.
È più che altro masticabile nel senso positivo del termine: quando lo mordi senti più corpo e una certa resistenza, invece di quella consistenza morbida che può risultare poco interessante in alcune preparazioni.
Per questo trovo il tofu congelato particolarmente adatto a:
- secondi piatti dove vuoi una consistenza sostanziosa;
- spezzatini e preparazioni con salse dense;
- bowl dove il tofu è la componente proteica principale;
- tofu al forno o in padella;
- qualsiasi ricetta in cui una consistenza più carnosa sia un vantaggio.
Congelamento + marinatura: il metodo più efficace per un tofu saporito
Ed è qui che, secondo me, il congelamento dà il meglio.
La combinazione che preferisco è:
congela → scongela → pressa → marina → cuoci.
Il tofu congelato e scongelato assorbe la marinatura molto più facilmente rispetto al tofu fresco.
Con 30-60 minuti di marinatura puoi ottenere un risultato che, con un tofu fresco, richiederebbe molto più tempo.
Se vuoi approfondire questo passaggio, trovi qui la guida su come marinare il tofu, con le basi per scegliere e preparare la marinatura.
La struttura piena di piccoli canali funziona quasi come una spugna: invece di avere la marinatura principalmente sulla superficie, una parte viene assorbita all’interno.
La mia tempistica pratica
Se voglio organizzarmi senza stare a pensarci troppo, faccio così:
- Sera: congelo il tofu, se non è già in freezer.
- Mattina: lo trasferisco dal freezer al frigorifero per farlo scongelare.
- Mezzogiorno: lo strizzo bene e preparo la marinatura.
- Sera: cuocio il tofu.
In pratica, il freezer lavora mentre io faccio altro.
Quando congelare il tofu ha senso e quando no
Non congelerei automaticamente qualsiasi tofu.
Ci sono preparazioni in cui questa tecnica dà un vantaggio enorme e altre in cui, semplicemente, non serve.
Ha senso congelarlo:
- per secondi piatti con una consistenza più carnosa e masticabile;
- prima di una marinatura, per favorire l’assorbimento dei condimenti;
- quando vuoi organizzarti in anticipo;
- quando hai comprato il tofu ma sai che non riuscirai a utilizzarlo subito;
- per bowl e piatti in cui il tofu è protagonista.
Ha meno senso:
- nelle preparazioni in cui il tofu viene frullato, perché la modifica della consistenza non porta un vero vantaggio;
- per il tofu strapazzato: si può fare, ma se vuoi semplicemente sbriciolarlo e cuocerlo, la normale pressatura è più che sufficiente;
- per il tofu vellutato o altre preparazioni in cui vuoi mantenere una consistenza liscia e cremosa.
Il tofu vellutato, in particolare, non è quello che sceglierei per questa tecnica: dopo il congelamento la consistenza cambia in modo decisamente poco piacevole.
Errori comuni quando congeli il tofu
1. Usare il microonde per scongelarlo
È il metodo che eviterei.
Il microonde tende a scaldare in modo irregolare: l’esterno può iniziare a cuocere mentre il centro è ancora congelato.
Per il tofu preferisco semplicemente organizzarmi con il frigorifero e lasciargli il tempo necessario.
2. Non pressarlo dopo lo scongelamento
Questo è probabilmente l’errore più facile da fare.
Il tofu congelato rilascia molta acqua durante lo scongelamento. Se lo lasci così com’è e lo metti direttamente in padella, rischi di ritrovarti con un tofu troppo bagnato.
Strizzalo bene prima di marinarlo o cuocerlo.
E qui il congelamento gioca ancora a nostro favore: essendo diventato molto più cedevole, il tofu si pressa facilmente anche solo con le mani o con un canovaccio.
3. Ricongelarlo dopo averlo scongelato
La cosa più semplice è congelare il tofu in porzioni che sai già di poter utilizzare.
In questo modo scongeli solo quello che ti serve e non ti ritrovi a doverlo congelare nuovamente.
Se il tofu è stato scongelato in frigorifero, il ricongelamento è possibile dal punto di vista della sicurezza alimentare, ma può peggiorare ulteriormente la qualità e la consistenza. Per questo, nella pratica, preferisco evitarlo.
Domande sul congelare il tofu
Sì, il tofu si può congelare, intero oppure già tagliato a fette, cubetti o strisce. Dopo lo scongelamento cambia consistenza, diventando più poroso, fibroso e masticabile, e assorbe meglio le marinature.
Sì, ed è proprio il modo che preferisco.
Se vuoi sfruttare il congelamento per cambiare la consistenza del tofu e renderlo più adatto a marinature e secondi piatti, ti consiglio di congelarlo crudo e cuocerlo dopo averlo scongelato.
Sì, puoi congelare anche il tofu già cotto, ma il risultato non è lo stesso.
Dopo lo scongelamento tende a diventare più asciutto e può assumere una consistenza più gommosa, soprattutto se era già stato cotto a lungo.
Il modo più pratico è scongelare il tofu in frigorifero: considera circa 4-6 ore per le fette sottili e 8-12 ore per un panetto intero. Dopo lo scongelamento rilascerà molta acqua: è normale, e prima di utilizzarlo va strizzato bene.
Per mantenere una buona qualità, consiglio di utilizzare il tofu congelato entro circa 3 mesi. Puoi segnare la data sulla confezione quando lo metti in freezer, così sai sempre da quanto tempo è congelato.
Prova la differenza
Se non hai mai provato a congelare il tofu, ti consiglio di fare un esperimento molto semplice.
Prepara due panetti: uno fresco, semplicemente pressato, e uno congelato e poi scongelato.
Usa la stessa marinatura, per lo stesso tempo e con la stessa cottura.
La prova più diretta è il tofu marinato al sapore di pesce: preparalo una volta con tofu fresco e una volta con tofu congelato e scongelato.
La differenza nella consistenza e nell’assorbimento della marinatura si sente già chiaramente.
Ed è proprio per questo che, per me, congelare il tofu non è soltanto un trucco per conservarlo più a lungo.
È una vera tecnica di preparazione.
Congela → scongela → strizza → marina → cuoci.
Una volta provato, difficilmente tornerai a considerare il tofu congelato semplicemente come tofu che avevi dimenticato nel freezer.
Ciao, sono Margherita, per tutti Meg.
Questo è il mio quaderno di ricette plant based: le invento, le faccio abitualmente, le aggiusto e te le spiego con cura perché vengano bene anche a te.
Sono ricette per tutti i giorni, per occasioni speciali o da provare quando hai voglia di sperimentare.
Per chi è vegano, ma anche per chi vuole semplicemente portare in tavola qualcosa di buono.
