Pasta brisée vegana: la base friabile per torte salate

La pasta brisée vegana con olio di cocco si prepara nel robot da cucina con quattro ingredienti, senza burro né margarina. Il robot distribuisce il grasso nella farina senza scaldarlo con le mani: frulli a impulsi, aggiungi l’acqua ghiacciata e stendi subito l’impasto.

Perché usare l’olio di cocco nella pasta brisée vegana

Nella brisée tradizionale il grasso si lavora nella farina prima di aggiungere l’acqua. Questo ricopre parte delle particelle di farina, limita il contatto della farina con l’acqua e riduce lo sviluppo del glutine. L’olio di cocco permette di usare lo stesso principio senza burro, ad una sola condizione: devi usarlo freddo, come freddissima deve essere anche l’acqua. In questo modo non diventerà liquido e la tua torta sarà friabile.

Usando un olio allo stato liquido, il grasso si distribuisce in modo più uniforme e si ottiene un impasto diverso, più vicino a una pasta matta.
Usando l’olio di cocco nella sua forma solida, invece, si formano briciole fini, che in cottura daranno un risultato simile alle paste frolle fatte con il burro vaccino.

Quale olio di cocco usare? Olio deodorato o vergine?

Per una torta salata scegli l’olio di cocco deodorato, che ha un sapore neutro.
L’olio di cocco vergine profuma di cocco: la struttura in sé non cambia, ma per una torta salata il suo gusto potrebbe non accordarsi con il ripieno. L’olio di cocco è davvero utile in cucina quando capisci come gestire le sue temperature. Io faccio un burro vegano per pasticceria che spalmo sul pane con la marmellata, ma anche la crescia sfogliata senza strutto.

Cosa fare quando fa caldo e l’olio di cocco è liquido?

L’olio di cocco tende a fondere intorno ai 24-26°C, quindi in una cucina calda può essere completamente liquido. Pesalo in una ciotolina e mettilo in frigorifero finché torna solido, poi dividilo a pezzetti e usalo subito. Non serve inseguire una consistenza perfetta: deve soltanto essere abbastanza compatto da poter essere frullato nella farina senza sparire subito.

Frulla a impulsi e controlla le briciole

Metti farina e sale nel robot, mescola brevemente e aggiungi l’olio di cocco solido. Frulla a impulsi, con scatti brevi, finché non restano pezzi grandi di grasso e il composto assomiglia a briciole fini. Il robot rende questo passaggio più rapido e limita il contatto con le mani, che lo scalderebbero troppo.

Aggiungi prima la quantità minima di acqua ghiacciata e frulla ancora a impulsi. Non aspettare che il robot formi una palla compatta: prendi una porzione e stringila tra le dita. Se forma una pallina hai già aggiunto abbastanza acqua; se resta farinosa, versane un altro cucchiaio e riprova. La quantità precisa cambia a seconda di quanta acqua assorbe la farina, quindi dovrai regolarti provando a sentire l’impasto.

Come stendere la pasta brisée vegana

Rovescia il composto sul piano e compattalo con le mani senza impastare. Forma un disco e stendilo subito a circa 3 mm di spessore. Per una teglia da 24 cm serve un disco di circa 30 cm, sufficiente a coprire il fondo e risalire lungo i bordi.

Il riposo in frigorifero non è obbligatorio. Serve solo se l’impasto diventa morbido o lucido mentre lo lavori: in quel caso bastano 10-15 minuti al freddo prima di continuare.

Pasta brisée vegana senza burro per torte salate e quiche

Se il ripieno è molto umido, precuoci la base: coprila con carta forno e aggiungi i pesi, cioè le sfere fatte apposta per la cottura in bianco. Se non le hai, usa ceci o fagioli secchi oppure riso crudo. Inforna a 200°C per 15 minuti, poi togli carta e pesi, versa il ripieno e continua con la cottura prevista dalla sua ricetta. Se invece ti serve un guscio vuoto già cotto, dopo i primi 15 minuti togli carta e pesi e cuocilo per altri 5 minuti, finché il fondo è appena dorato.