Savoiardi vegani fatti in casa con acquafaba

I savoiardi vegani con acquafaba vengono bene anche senza uova perché l’acquafaba contiene proteine, le stesse che nell’albume danno struttura e leggerezza ai biscotti tradizionali. Nella ricetta classica, i savoiardi incorporano aria in due modi: dai tuorli montati con lo zucchero e dagli albumi montati a neve separatamente. Insomma: aria, inglobata in due momenti diversi. L’acquafaba replica la parte degli albumi: montata a lungo, incorpora aria e gonfia l’impasto esattamente come farebbe un albume a neve ferma.

Il risultato è un biscotto leggero, con una texture asciutta e leggermente spugnosa che si inzuppa benissimo, senza spappolarsi. Perfetti per il tiramisù, ma non solo: inzuppati nel caffè a colazione, ma sono ottimi anche sgranocchiati da soli.

Tieni a mente che l’acquafaba è più lenta a inglobare aria rispetto all’albume: se smetti di montare troppo presto, l’impasto sarà pesante e i savoiardi verranno troppo compatti. Monta almeno 5 minuti prima di aggiungere lo zucchero, poi altri 5 con lo zucchero. Non accorciare questi tempi.

Sostituzioni ingredienti

Fecola di patate → amido di mais nella stessa quantità. Il risultato è simile, la texture leggermente meno soffice.

Olio di semi di girasole → qualsiasi olio di semi neutro (mais, arachide). Evita l’olio d’oliva: il sapore si sente.

Note e consigli

Usa l’acquafaba a temperatura ambiente, non fredda di frigo: monterà meglio. Se il liquido del barattolo ti sembra molto acquoso, riducilo qualche minuto in un pentolino a fuoco basso, poi lascialo raffreddare completamente prima di usarlo.

La sac à poche non è obbligatoria: puoi formare i savoiardi usando due cucchiai, saranno meno regolari ma il risultato è lo stesso. Se usi la sac à poche, tienila verticale e ferma mentre spingi.

I savoiardi, una volta cotti, devono risultare asciutti al tatto. Se dopo 12 minuti sembrano ancora morbidi al centro, lascia cuocere altri 2 minuti. Il rischio di bruciarli è basso, mentre il rischio di toglierli troppo presto è alto. Nel dubbio meglio cuocerli un minuto in più.

Varianti dei savoiardi vegani

Con la scorza grattugiata di mezzo limone nell’impasto: profuma bene e si abbina a creme agli agrumi. Con un cucchiaino di cacao amaro setacciato nelle farine: savoiardi al cacao, perfetti per un tiramisù al cioccolato.

Come riscaldare questa ricetta

Non si riscaldano. Se dopo qualche giorno si sono ammorbiditi, puoi passarli 3-4 minuti in forno a 150°C per farli tornare asciutti.

Come conservare i savoiardi vegani

Temperatura ambiente: 2-3 giorni in contenitore ermetico, in luogo asciutto e lontano dall’umidità.

Congelatore: sì, fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente.