Questo seitan fatto in casa ha una consistenza morbida e delicata, completamente diversa dal seitan gommoso del supermercato o dalle ricette tradizionali che spesso scoraggiano chi lo prova per la prima volta. Il risultato è un seitan morbido, tenero, con una consistenza perfetta che ricorda davvero una fettina di carne.
Il segreto? L’aggiunta di farina di ceci e amido di mais al preparato per seitan, che riduce la masticabilità eccessiva del glutine puro. La tecnica di rosolatura in padella prima della bollitura crea poi una crosticina esterna mentre l’interno resta tenero e succoso.
Questo seitan fatto in casa è perfetto come base per infinite ricette: scaloppine ai funghi, spezzatino, fettine alla pizzaiola, o qualsiasi preparazione che richieda proteine vegetali versatili.
Perché questo seitan fatto in casa è diverso (e non è gommoso)
Questa ricetta parte dal preparato per seitan che trovi al supermercato o online: si tratta di glutine di grano già pronto da idratare. È il metodo più veloce e pratico per fare il seitan in casa (esiste anche il metodo tradizionale partendo dalla farina Manitoba, ma richiede più tempo, più passaggi e soprattutto sporca molto perché bisogna sciacquare via l’amido). Il problema del preparato? Se lo usi da solo seguendo le istruzioni della confezione, il risultato è quasi sempre gommoso ed eccessivamente elastico.
La soluzione sta nell’aggiungere due ingredienti che normalmente non sono presenti nei preparati commerciali: farina di ceci (20% del peso del glutine) e amido di mais (un cucchiaio).
L’amido di mais crea una texture porosa: durante la bollitura l’amido si disperde parzialmente nel liquido di cottura, lasciando piccoli spazi nella struttura del seitan. Questi spazi vengono poi occupati dai condimenti quando cucini il seitan, rendendo ogni boccone più saporito e succoso.
La farina di ceci interrompe la rete glutinica compatta, aggiungendo proteine vegetali diverse dal glutine che rendono la texture più morbida, meno fibrosa e più simile a quella di una vera fettina di carne. I ceci sono infatti ricchi di proteine e fibre, come puoi approfondire sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità. Il risultato è un seitan tenero che si taglia facilmente e non ha quella consistenza gommosa tipica del preparato usato da solo.
Il segreto della doppia cottura
La tecnica che fa davvero la differenza è questa: rosolare prima, bollire dopo.
- Rosolatura in padella: dopo aver formato le fette dall’impasto, rosolale in padella per 2-3 minuti per lato. Questo crea una “sigillatura” esterna che impedisce al seitan di diventare troppo spugnoso durante la bollitura.
- Bollitura breve: a differenza del metodo tradizionale che prevede 30-40 minuti di cottura, qui bastano solo 15 minuti. Il seitan si gonfierà e l’interno resterà morbido.
Questo metodo crea una texture con due livelli: una leggera crosticina esterna e un cuore tenero, perfetto per assorbire sughi e condimenti.
Come preparare una scorta
Una volta che hai imparato la tecnica, conviene preparare una doppia o tripla dose e congelare il seitan per averlo sempre pronto.
Congelamento: dopo averlo scolato dall’acqua, lascialo raffreddare completamente, disponilo su un vassoio separando le fette e congelale per 1-2 ore. Poi trasferiscile in un sacchetto freezer: si conservano per 2-3 mesi.
Utilizzo: scongela in frigorifero la sera prima. Il seitan scongelato si comporta esattamente come quello fresco e può essere usato per qualsiasi ricetta.
Come usare il seitan fatto in casa
Questo seitan è incredibilmente versatile:
- Scaloppine panna e funghi: infarina le fette e rosolale con funghi e panna vegetale
- Seitan al limone: rosola con burro vegetale, vino bianco e limone
- Impanato: passa nell’uovo vegetale, pangrattato e friggi
- Spezzatino: taglia a cubetti e cuoci con verdure e salsa di pomodoro
- Alla pizzaiola: copri con salsa di pomodoro, origano e olive
- Straccetti: taglia a listarelle e salta in padella con rucola e pomodorini
Procedimento
FotoPrepariamo l’impasto
- In una ciotola mescola il preparato per seitan, la farina di ceci, l’amido di mais e un pizzico di sale.
- Aggiungi l’acqua gradualmente e impasta con le mani fino a ottenere un impasto grossolano, appiccicoso ed elastico.
- Lascia riposare l’impasto coperto per 10 minuti.
Formiamo e cuociamo il seitan
- Stacca dei pezzi di impasto abbastanza piccoli, perché in cottura cresceranno davvero tanto!
- Appiattiscili con le mani formando delle fettine o scaloppine spesse meno di 1 cm.
- Scalda una padella antiaderente con un filo d’olio e rosola le fettine per 2-3 minuti per lato, fino a formare una leggera crosticina dorata.
- Nel frattempo porta a bollore l’acqua salata in una pentola capiente.
- Immergi le fettine rosolate nell’acqua bollente e cuoci a fuoco basso per 15 minuti.
- Durante la cottura il seitan si gonfierà notevolmente!
- Scola il seitan.
- A questo punto puoi usarlo subito nelle tue ricette, rosolarlo in padella con un filo d’olio per una crosticina extra croccante, conservarlo per dopo in frigorifero o freezer, oppure assaggiarlo così com’è!
Note: La rosolatura prima della bollitura è il trucco per ottenere la consistenza perfetta: crea una crosticina esterna che sigilla l’impasto e impedisce al seitan di diventare troppo spugnoso. Se vuoi preparare una scorta, congela le fette dopo averle cotte e raffreddate: si conservano per 2-3 mesi.
Domande Frequenti
- Il seitan è adatto a chi è celiaco?
No, il seitan è fatto principalmente di glutine di grano, quindi è assolutamente sconsigliato per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. È invece perfetto per vegetariani e vegani che cercano un'alternativa proteica.
- Posso preparare il seitan solo con glutine, senza farina di ceci e amido?
Sì, puoi seguire semplicemente le istruzioni della confezione del preparato per seitan. Tuttavia, la farina di ceci e l'amido di mais rendono il risultato molto più morbido e meno gommoso, quindi sono davvero consigliati se vuoi una consistenza più delicata e gradevole.
- Quanto tempo si conserva il seitan in frigorifero?
Il seitan cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi conservarlo coperto dal suo brodo di cottura (così resta più umido) oppure scolato. Prima di usarlo, se lo vuoi più asciutto, tamponalo con carta da cucina.
- Posso usare farina di altri legumi invece della farina di ceci?
Sì, puoi sperimentare con farina di lenticchie rosse, di lupino o farina di piselli. Ogni farina ha un sapore leggermente diverso ma il principio è lo stesso. La farina di ceci è quella che dà il risultato più neutro e versatile.
- Il seitan crudo (impasto) si può conservare?
Sì, l'impasto di seitan si conserva in frigorifero coperto per 1-2 giorni. Quando sei pronto per cucinarlo, toglilo dal frigo 10 minuti prima per farlo tornare a temperatura ambiente, poi procedi con la formatura e la cottura.
- Posso congelare il seitan cotto?
Sì, il seitan bollito si congela benissimo. Il metodo migliore è stenderlo piatto in un sacchetto freezer e metterlo in freezer così aperto. Una volta che il seitan è completamente congelato, chiudi il sacchetto per risparmiare spazio. In questo modo puoi spezzarlo facilmente e prendere solo la porzione che ti serve. Si conserva per 2-3 mesi.
- Posso usare il brodo invece dell'acqua per la bollitura?
Sì, anzi il brodo vegetale arricchisce molto il sapore del seitan. Puoi usare sia brodo fatto in casa (con sedano, carota, cipolla e aromi) sia brodo preparato con dado vegetale o brodo pronto. Il seitan assorbe i sapori del liquido di cottura, quindi se usi un brodo saporito il risultato sarà più gustoso. Se usi acqua salata il seitan resta neutro e versatile per qualsiasi ricetta.
